Можно ли безопасно коптить грудинку?

На День Благодарения я планировала медленно приготовить грудинку в коптильне. Однако в последнюю минуту я узнал, что вместо того, чтобы моя семья приходила ко мне на ужин, я пойду к ним. Проблема в том, что мы живем примерно в 6-7 часах езды на машине.

Итак, мой вопрос: могу ли я частично приготовить в коптильне, затем охладить грудинку и положить ее в холодильник для транспортировки, а затем закончить приготовление в мультиварке? В большинстве мест, которые я просмотрел в Google, говорится о холодном копчении грудинки, но у меня нет времени, чтобы пройти весь этот процесс (я уезжаю рано утром в среду, и курить там нет возможности).

Мои опасения:

  • Частичное приготовление мяса с последующим его охлаждением сделает его сухим и/или жевательным.
  • Я бы предпочел не полностью повторно замораживать мясо во время транспортировки (и я сомневаюсь, что у меня есть на это время в любом случае), но доведение его до температуры холодильника может привести к тому, что оно вспотеет во время охлаждения и/или транспортировки, повредит корку и уменьшит или полностью устранит вкус мяса. дым.
  • Пронос мяса вперед и назад через опасную зону как минимум три раза может привести к тому, что мясо станет небезопасным для употребления в пищу.

Есть ли способ сделать это безопасно и сохранить вкус (в пределах разумного), или мне просто забыть об этом и согласиться на жидкий дым или что-то в этом роде?

Ответы (1)

Да, это можно сделать безопасно, если вы приготовите его полностью ( а не только частично), быстро охладите и сохраните его холодным в пути.

Вы хотите свести к минимуму время, в течение которого он находится в «зоне опасности для пищевых продуктов» (от 40 ° F до 140 ° F), поэтому, даже если вы планируете довести его до температуры холодильника, вы все равно должны поместить его прямо в морозильник для охлаждения. на час или около того, затем переместите в холодильник. Вы также можете заблаговременно поместить несколько противней в морозильную камеру, чтобы у вас был прямой контакт с чем-то приятным и холодным, как только оно перестанет дымиться.

Мясо, которое было приготовлено, а затем охлаждено, имеет более твердую текстуру, чем если бы оно было приготовлено и подано сразу же, потому что вам придется повторно растопить желатин. (Элтон Браун использовал это, когда готовил тушеное мясо )

Чтобы свести к минимуму время разогрева, я нагревал какую-нибудь ароматную жидкость (например, говяжий бульон или если у вас были капли с мяса), нарезал мясо, а затем помещал мясо в горячую жидкость, чтобы оно нагрелось до температуры.

Я не думаю, что вы можете легко спасти корку. В вопросе о чем-то похожем на жаркое из свинины кто-то предложил срезать кожу и нагреть ее отдельно на сухом огне (еще кто-то предложил разогревать во фритюрнице).

Так что все сводится к тому, хочу ли я иметь копченую, а затем разогретую грудинку с мягкой корочкой или свежую грудинку без дыма и корки. Может быть, было бы лучше просто использовать жидкий дым для следующей лучшей вещи или придумать совершенно другой вкусовой профиль. Я бы предпочел найти другой способ приготовить грудинку у них дома, чем настаивать на ее копчении и в итоге получить некачественное жаркое из-за охлаждения и разогрева.
Просто примечание, я бы подчеркнул, что вы не можете частично готовить, охлаждать, а затем продолжать готовить, как отметил ОП, это увеличивает время пребывания в опасной зоне и, следовательно, риск.
@ Abion47: возможно, вы сможете разогреть его сухим, но он просто не будет таким же, как если бы он был свежекопченым, а я не фанат сухого мяса, поэтому я предложил разогревать его в жидкости. Может быть, вы могли бы дать им горячую ванну, чтобы они быстро нагрелись, а затем поместить их в духовку, чтобы высушить поверхность? Может быть, кто-то, кто занимается кейтерингом, лучше подскажет, как с этим справиться.
@Joe При таких темпах я бы предпочел просто медленно готовить мясо в мультиварке с говяжьим бульоном и жидким дымом (среди прочего), а затем обжаривать его на чугунной сковороде или в жаровне перед подачей на стол.
Хорошо, я думаю, что я решил, что хорошим компромиссом будет взять грудинку с собой в сыром виде, а затем сделать что-то вроде рассола с жидким дымом и яблочным уксусом (моя мама на кето-диете, поэтому без сахара, к сожалению). ), чтобы посолить его в течение 3 часов или около того, прежде чем готовить его в обычном режиме. Для меня это звучит как лучший способ получить аромат дыма внутри мяса, если не копить его.
@Abion47: если вы используете паприку в натирании, вы можете заменить ее копченой паприкой, чтобы добавить немного аромата дыма.
@ Abion47 - если вы хотите солить дольше, вы можете легко солить его перед транспортировкой и, возможно, во время путешествия (в зависимости от способа передвижения). Тепловая масса рассола поможет сохранить его прохладным во время транспортировки.
Можно ли безопасно коптить грудинку?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v