В рецепте грудинки барбекю Cooks Illustrated и во многих других , которые я видел, они призывают перемещать грудинку с гриля, где ее коптят, в духовку для доведения до готовности. Мне интересно, почему рецепты требуют этого шага, а не приготовления на гриле.
Удобство: Удобнее и проще следить за температурой внутри дома. В духовке есть термостат, где температуру гриля необходимо контролировать и регулировать вручную.
Дыма не осталось: можно предположить, что дым высосался.
Слишком много дыма: при приготовлении на гриле аромат дыма может стать слишком сильным.
На самом деле нет причин перемещать грудинку в духовку, кроме удобства и простоты контроля температуры, с противоположным моментом, который также является правдой: нет правила, согласно которому вы должны оставлять мясо на гриле для всего повара. Через несколько часов грудинка наберет столько дыма, сколько может/должна. Так что если есть смысл доварить его в духовке, ничто не мешает вам это сделать. Также имейте в виду, что газовый гриль — не самый эффективный способ приготовления пищи с непрямым нагревом. Вы будете использовать много пропана, чтобы поддерживать даже относительно низкие температуры обжаривания, в то время как печь требует гораздо меньше энергии для достижения того же эффекта.
Если бы это был я, я бы предпочел держать грудинку в плите, если бы использовал угольный гриль или коптильню, где камера для приготовления больше подходит для сохранения окружающего тепла. Я был бы менее склонен держать его на газовом гриле все время, так как не стоит дуть через большую часть баллона с пропаном без заметной выгоды.
Все ваши постулаты справедливы. Еще пара ниже. Вот что меня больше всего беспокоит:
Обычный гриль имеет тенденцию быть более диким в контроле, и правильное приготовление пищи в центре может стать непредсказуемым. Хотя я видел полные рецепты гриля с Big Green Egg. Этого можно избежать, используя термометр с погружным зондом.
Целью гриля является придание аромата внешнему слою мяса. Это не сильно влияет на центр и имеет тенденцию высушивать мясо в долгосрочной перспективе, поскольку влажность уходит. В духовке он достигает точки насыщения и предотвращает превращение внешней части в кожу во время приготовления в центре. Это вы не можете легко смягчить на гриле. Если вы внимательно посмотрите на их изображение, вы увидите разрыв в цвете и текстуре на глубине около 1/2 дюйма, где цвет меняется от серовато-коричневого до влажного розоватого цвета. Они пытаются предотвратить слишком глубокое проникновение этой линии разрыва. мясо.
Шон Харт