Я собираюсь попробовать двухэтапный рецепт грудинки барбекю Натана Мирволда: коптить при 149F в течение 7 часов, затем вакуумировать и сушить при 146F в течение 72 часов. Однако (из-за поездки по работе) я не смогу выполнить эти шаги в последующие дни, предшествующие вечеринке.
Что я хотел бы сделать, так это коптить грудинку примерно на 6 дней вперед. После курения я ждал, пока он остынет достаточно, чтобы запаять в вакууме, быстро охладить в ледяной ванне и поставить в холодильник, пока я не вернусь и не начну ванну sous vide. Могу ли я быть уверен, что грудинка весом 10-12 фунтов после 7 часов при температуре 149F уменьшит количество патогенов, достаточное для безопасного хранения в холодильнике в течение 3 дней? Или, что более практично, будет ли безопасно есть после 3 дней охлаждения, а затем 72 часов в ванне sous vide при 146F?
Я не знаю о каких-либо строгих тестах, проведенных на последовательности, подобной той, которую вы предлагаете. В отсутствие данных я просто предполагаю, что хранение любого открытого приготовленного продукта более недели в холодильнике рискованно, несмотря на курение.
Вы можете значительно повысить свою безопасность, замочив грудинку не менее чем на 24 часа в кислой солевой ванне — возможно, с небольшим количеством коричневого сахара и ароматизаторов для придания аромата. Возьмем, к примеру, рецепт солонины Элтона Брауна , который, ИМХО, вкусный. (Добавьте щепотку свежемолотого черного перца и, скажем, немного свежемолотого душистого перца и можжевельника, и вы получите пастрами.)
Кстати, после копчения вам не нужно ждать, пока ваша грудинка остынет: любой вакуумный пакет, пригодный для приготовления в режиме погружения/су-виде, легко справится с грудинкой сразу после копчения при температуре 150*F, без охлаждения/ожидания. Кроме того, если вы погрузите еще горячую грудинку после запечатывания в пакете в водяную баню при температуре 150-160 * F на 10 минут, вы эффективно пастеризовали свой продукт; с остатками соли и кислоты лично мне было бы удобно держать запечатанный пакет в холодильнике до двух недель (если бы мне нужно было дольше, я бы его заморозил).