У меня есть логистическая проблема, из-за которой у меня нет холодильника на 2 дня до Дня Благодарения ... Я всегда солю свою индейку, поэтому у меня нет вопросов по этому поводу, но обычно это только 8-10-часовой рассол.
Можно ли «пересолить» индейку? Предположим, я держу его накрытым и держу холодным (так что мы не обсуждаем безопасность пищевых продуктов, связанную с тем, что индейка нагревается).
Мясо можно пересолить. Если вы оставите его слишком долго, он станет слишком соленым.
Если вы используете более разбавленный рассол, он не станет таким соленым, но вы вымываете больше натурального аромата в воду.
Вы можете погрузить индейку в упаковке в ледяную воду в холодильнике на сутки, прежде чем посолить. Вы даже можете разморозить индейку таким образом, если будете держать ее в ледяной воде, чтобы она не нагревалась до 40F.
Что произойдет, если вы будете что-то солить в течение длительного времени, зависит от концентрации вашего рассола, так же как температура влияет на то, что происходит, когда вы что-то долго готовите.
Таким образом, вы можете применять равновесное соление и дольше солить мясо в менее концентрированном растворе. Я не пробовал, но, согласно связанному источнику, вы получите желаемые результаты, если будете мариновать белое мясо с солью 1-1,5% на 20-30% дольше, чем обычно. Поскольку раствор не более соленый, чем вы хотите, чтобы мясо, вы можете оставить его в рассоле столько, сколько захотите (конечно, применяются стандартные правила безопасности пищевых продуктов).
Я засолил свою за ночь, а также от 2 до 3 дней. Я должен сказать, что в большинстве рецептов, которые я читал, говорится, что нужно засаливать ее на ночь, но индейка, которую я мариновал в течение 2-3 дней, была лучшей, которую я когда-либо ел. Тот же рецепт, который я использовал для ночного рассола. Чашка кошерной соли на галлон воды или жидкости (овощного или куриного бульона или того и другого), полстакана на галлон коричневого сахара, затем несколько веточек розмарина, немного шалфея, несколько разрезанных и выжатых апельсинов, иногда что-то еще Я добавлю к этому. Это краткое изложение. Кроме того, когда я делаю свой соус, в обоих случаях, на ночь и на 2-3 дня, он потрясающий, совсем не соленый. Я делаю сочетание соуса из потрохов и капель со сковороды. Я думаю, что важно отметить, когда вы вынимаете индейку из рассола, очень хорошо промойте ее внутри и снаружи, затем промокните бумажными полотенцами. И последнее, давным-давно в рецепте Emerils для доставки я читал, чтобы никогда не покупать индейку более 15 фунтов, предпочтительно 14 фунтов, я обычно делаю 2, и с тех пор, что я сделал, ни разу не ел сухого или плохая дегустация индейки с тех пор. Надеюсь, это поможет кому-то.
Мясо будет влажным и вкусным, но соус, который вы сделаете из капель, будет настолько соленым, что его почти невозможно будет есть. Все, что превышает 48 часов, вероятно, будет слишком много. Вы можете замочить в воде после чрезмерного посола, чтобы извлечь часть солей.
К проблеме с пересоленным соусом ... Я бы посоветовал удалить капли со сковороды. Используйте мадерию или белое вино, которое вам нравится, чтобы деглазировать сковороду. Попробуйте капельки на вкус, чтобы оценить, насколько они соленые на самом деле. Заранее сделайте запас из НЕРАССОЛЕННЫХ потрохов и/или шейки. Используйте этот бульон и связанные травы с деглазированной смесью в кастрюле и добавляйте удаленные капельки понемногу, чтобы получить правильный солевой баланс.
Я читал 1 час на фунт и до 48 часов на целую большую птицу весом 20+ фунтов на разных сайтах. Один повар сказал до 3 дней!!! На другом сайте сказано, что если вам нравится хрустящая корочка, выньте из рассола за 1 день до приготовления и храните в холодильнике.
Я всегда солю свою индейку как минимум на 3 дня, и в результате получается лучшая влажная индейка, которую я когда-либо ел.
Я мариновал индеек в течение 36-48 часов без каких-либо побочных эффектов в самой индейке. Как уже упоминалось в другом ответе, соус из сока индейки может быть немного соленым. Я могу засвидетельствовать это из первых рук.
Вы упомянули, что не беспокойтесь о безопасности пищевых продуктов - пока она ниже 40 градусов по Фаренгейту, все будет в порядке. Это может означать держать его в холодильнике, хранить в гараже, если вы живете на севере, как я, и т. д.
Я замариновал индейку на 48 часов в холодильнике LRG. Использовал соль, свежие травы и ломтики лимона. продолжал добавлять лед, чтобы не замерзнуть. этот разбавленный рассол, алит и грейви, был очень хорош
балаболить