Название для превращения ингредиентов в порошок / кашу, а затем придания им исходной формы.

Есть ли название для метода превращения ингредиента в однородную массу, а затем придания ему исходной формы или формы менее обработанной формы этого ингредиента? Примеры:

  • Pringles изготавливают путем превращения картофеля (и некоторого количества пшеницы) в порошок, а затем формования их обратно в форму картофеля, который был нарезан и обжарен.

прингл

  • McRib состоит из однородного мяса, форма которого напоминает более естественную форму мяса.

Макриб

  • Harvest Snaps — это горох, который был превращен в порошок, а затем спрессован в форму свежего стручка гороха.

Урожайные снимки

Дополнительный вопрос : все примеры, которые я могу придумать, относятся к промышленно обработанным продуктам питания. Существуют ли какие-либо традиционные или домашние рецепты, в которых используется подобная техника?

Ответы (3)

Реформированный

Это чаще всего используется для описания мясных продуктов, таких как «реформированная ветчина» или «реформированные креветки с креветками». Иногда вы можете увидеть луковые кольца, сделанные из нарезанного лука, описанного как реформированный, например, здесь .

Например, Pringles можно охарактеризовать как «реформированные картофельные закуски». Однако Pringles наполовину меньше картофеля, так что это может быть не совсем точным.

Что касается этого дома, то обычно запекают картофель, отделяют его от кожицы, делают из него пюре с некоторыми приправами, а затем кладут обратно в кожуру, тем самым реформируя картофель.

Относительно новый термин «молекулярная гастрономия», я думаю, подойдет, хотя мои слова, я уверен, заставят практиков съежиться.

MG - это аспект пищевой науки, который изучает физическое и химическое преобразование пищи для изучения влияния на вкус и форму. Этот термин обычно применяется к сумасшедшим ученым на кухне, таким как Эстер Блюменталь, хотя он говорит, что ненавидит этот термин, потому что он думает, что такие методы кажутся более сложными, чем они есть на самом деле, и я согласен с ним в том смысле, что я думаю это относится к более коммерческим формам, о которых вы спрашивали. Этот термин обычно применяется к таким вещам, как сферификация. Но посмотрите на это в качестве примера: Блюменталь будет делать такие вещи, как брать горох, пюрировать его и создавать концентрацию, а затем снова превращать его в нечто, похожее на горох, но с более сильным вкусом. Отличается ли это от того, чтобы взять картофель, измельчить, высушить, улучшить цвет и преобразовать его в однородную упакованную форму? Мне,

Этот термин охватывает всю область изучения тонких эффектов в температуре, текстуре, форме и форме и был придуман, чтобы применяться в большей степени к высококлассным, зрелищным презентациям, я думаю, но на самом деле он применим ко всей области физического или химического реинжиниринга. внешний вид пищевого продукта.

Действительно интересно, спасибо! Я не думаю, что MG — это тот термин, который я ищу, потому что он намного шире этого, но пример с горохом великолепен, и я не знал, что MG также использовал эту технику.
@octern Наверное, слишком широко, я согласен. Он охватывает, или, по крайней мере, я думаю, что должен охватывать территорию, но также и другие аспекты пищевых манипуляций. Это относительно недавно придуманный термин, и это усиливает мое ощущение общего отсутствия хорошо известных кулинарных специфических терминов, а не общих терминов для таких техник, как экструдирование, реформирование и т. д. Конечно, я также склонен думать о старом ресторане Wendy's, анти- реклама куриных наггетсов в США 80-х годов: «Части есть части».

В некоторых случаях термин «экструдированный» используется для описания конечного продукта. Это процесс продавливания мягкого материала через сопло для придания ему формы (будь то горячий алюминий или картофель).

Дома ближе всего трубопровод. Картофельное пюре по трубам для меня немного необычно, но, безусловно, можно сделать. Изготовление сосисок очень похоже, хотя, конечно, их загоняют в оболочку. Если вы начинаете со стейка, измельчаете его и формируете гамбургер, вы делаете что-то очень похожее, но экструдирование здесь не применяется.

Спасибо! Выдавливание — хороший термин, чтобы добавить к этому обсуждению, хотя я не думаю, что это именно то, что я ищу, потому что это не подразумевает форму, особенно похожую на пищу.
Название для превращения ингредиентов в порошок / кашу, а затем придания им исходной формы.
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v