Как добиться в моем домашнем майоне того же сильного «яичного вкуса», что и в майонезе, купленном в магазине?

Недавно попробовала домашний майонез. Мои любимые бренды майонеза, такие как Hellmann's и Hienz, имеют три различных вкусовых «пункта», которых я пытался достичь:

  1. острый
  2. Соленый
  3. Отчетливый «яичный» или яичный вкус

Хотя мне удалось добиться остроты и солености с помощью уксуса и соли, я понятия не имею, как производители делают вкус своего майонеза таким яичным . Они наполовину варят яйца перед эмульгированием майонеза? Или это достигается за счет смеси других специй? Я пытался добавить больше сырых яиц в свой рецепт, но они, похоже, не имеют никакого эффекта.

Я ценю любые советы о том, что я мог бы добавить, чтобы добиться этого сильного яичного вкуса в моем домашнем майонезе.

Изменить: спасибо за ответы до сих пор. Я отмечу зеленым цветом ответ, который лучше всего сработал для меня, как только я их попробовал.

Редактировать 2: ответ, который сработал для меня, был тот, который предложил дома пастеризовать яйца. Я пастеризовал яйца при температуре 135 F в течение 1 часа 15 минут, как было рекомендовано, но не смог удержать температуру (она продолжала колебаться то вверх, то вниз). Я использовала небольшую металлическую кастрюлю. Конечным результатом стал майонез с сильным яичным вкусом, который я искал, но при этом он был слишком водянистым. Тем не менее, в контексте этого вопроса это сработало. Будут найдены другие способы сохранить яичный вкус, делая майонез густым и стабильным.

Можете ли вы описать «яичный вкус», который вы испытываете и/или хотите? Я думаю, что яйца состоят на 95% из воды, жира и белка (вода наверняка позаботится о 90% из 95%). Может сера? Сера — это запах/вкус, который я бы ассоциировал с (по крайней мере, вареными) яйцами, и это определенно самый сильный запах/вкус, который может исходить.
Вы когда-нибудь пробовали майонез Хеллмана? Я затрудняюсь описать. Думаю, это пикантный запах/вкус яичницы-болтуньи. Есть ли способ ввести серу в продукты?

Ответы (3)

Содержание серы в дистиллированном белом уксусе, используемом в коммерческом майонезе, действительно подчеркивает вкус яйца. Если вы используете другой уксус, я думаю, вам следует переключиться, чтобы посмотреть, поможет ли он.

Вкус вареных яиц, который вы ищете, получается в результате пастеризации яиц для майонеза. Если у вас есть погружной циркуляционный насос, вы можете провести относительно высокотемпературную пастеризацию целых яиц в скорлупе, фактически не готовя их, и использовать их для майонеза. В магазине Davidson's Safest Choice можно приобрести яйца с пастеризованной скорлупой, но они не сильно отличаются по вкусу от обычных яиц — я полагаю, они пастеризуют их при относительно низкой температуре в течение довольно долгого времени специально, чтобы сделать их как можно более похожими на сырые яйца. .

Без погружного циркуляционного насоса у вас почти наверняка не будет контроля температуры, необходимого для пастеризации яиц без их приготовления.

Удачи!

Привет, спасибо за хорошо написанный ответ. Вы говорите, что ключом к достижению вкуса является пастеризация яиц самостоятельно, поскольку пастеризованные яйца, купленные в магазине, не будут иметь такой же вкус, как домашние пастеризованные яйца?
@ user60513 «яичный» вкус в коммерческом майонезе отличается от домашнего майонеза тем, что он имеет слегка сернистый привкус. Пастеризованные в промышленных масштабах яйца, по-видимому, специально пастеризуют при относительно низкой температуре, чтобы избежать этого. Если вы дома пастеризуете яйца, я уверен, что вы можете получить баланс между более приготовленным вкусом и яйцом, все еще достаточно сырым, чтобы эмульгировать масло и кислоту. Ваше здоровье!
Спасибо! У меня нет погружного циркуляционного насоса, но есть кастрюля и термометр. Как вы думаете, можно ли пастеризовать яйца дома таким образом?
Многие инструкции по пастеризации рекомендуют оставлять яйца в 140-градусной воде на 3 минуты... конный хоккей. Это опасный совет для людей с ослабленным иммунитетом. Дуглас Болдуин — отличный источник — говорит, что 135 за 75 минут. Не скажу, что это физически невозможно сделать с помощью кастрюли и термометра, но это будет сложно. Вода действительно должна оставаться в пределах одного-двух градусов, и вам нужно что-то, чтобы яйца не попадали на дно кастрюли, иначе результаты будут значительно отличаться. Поскольку у вас нет ослабленного иммунитета и вы просто любите вкус, может быть, попробовать что-нибудь и посмотреть?
Вау, это действительно сработало. Тем не менее, я думаю, что я «перепастеризовал» их, потому что, когда яйца вышли, белки были действительно мутными. Однако, когда я смешал его с маслом из виноградных косточек, горчицей и лимонным соком, я получил майонез, который наконец-то обрел тот яичный вкус, который я искал. Однако майонез был «сломанным» и водянистым, я думаю, потому что я их переварил.
Удачи в поиске правильного баланса! Может быть, просто отрегулировать соотношение масла может быть решением, которое вам нужно, чтобы оно эмульгировалось. Возможно, вы даже сможете спасти свой сломанный майонез с помощью небольшого количества воды и мощного смешивания.

Органический способ:

Вы говорите, что пытались добавить больше сырых яиц в свой рецепт, но не предоставляете никаких подробностей, поэтому я предполагаю, что вы делаете майонез с целым яйцом (как это делает моя тетя), тогда как я использую только яичный желток. цыплят, питающихся овощами и кукурузой, и мой вкус гораздо более "яичный", чем у моей тети...

Так:

  • Купите собственных цыплят и кормите их черствым хлебом, овощными отходами со своей кухни и добавляйте примерно чашку кукурузы в неделю.
  • Используйте органические яйца из надежного источника (у местного фермера спросите, чем они кормят своих цыплят)
  • Используйте только желток
  • Используйте еще больше желтка, если он все еще недостаточно «яичный».

Недостаток:

Моей тете не нравится мой майонез, потому что он слишком жирный для нее...

Химический способ:

Просто купите яичный желток, вареный ароматизатор от итальянской (какой еще?) компании FlavourArt и добавьте одну каплю этого...

¯\_(ツ)_/¯

Вау, спасибо! Я попробую просто добавить желток и посмотреть, смогу ли я купить органические яйца на месте.
Есть "вкус вареного яйца"? Вау.... или скорее "фу".
@Stephie Может быть, это для людей, которые любят яйца, но не могут их есть по той или иной причине?
Я пытался использовать только яичные желтки, но я думаю, что они не эмульгировались должным образом. Было очень водянисто. Я использовала два яичных желтка.
В начале делайте очень медленно и используйте только яичный желток, горчицу и масло и не используйте уксус, а лимонный сок.

Используйте черную соль, кала намак. У него очень сильный яичный вкус и аромат.

Хорошо, я попробую это, как только доберусь до него. Кажется, я нашел рядом индийский рынок, где его продают. Спасибо!
Наконец-то мне удалось получить немного кала намак, и я скоро попробую. Дайте вам знать, как это получается.
Привет, я попробовал. Добавьте 1/4 чайной ложки черной соли (растертой в ступке пестиком до состояния мелкого помола) к 1 стакану масла из виноградных косточек и остальным ингредиентам. Тем не менее, конечный продукт пах очень тухлыми яйцами для других членов моей семьи, и хотя у него был сильный яичный вкус, он был неприятным. Как вы думаете, есть ли способ сделать вкус менее интенсивным? Давно думал приготовить на сковородке.
@user60513 user60513 Вы можете попробовать добавить меньше черной соли (теперь она всегда имеет один и тот же сильный вкус) или просто попробовать сначала наполнить масло солью, а затем попробовать, насколько оно крепкое.
Как добиться в моем домашнем майоне того же сильного «яичного вкуса», что и в майонезе, купленном в магазине?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v