Морковь темнеет на головках и на кожуре после нарезки?

введите описание изображения здесь введите описание изображения здесь

Пожалуйста, смотрите прикрепленные фотографии. Мы являемся небольшим заводом по переработке пищевых продуктов, и недавно я обратил внимание на то, что у некоторых морковей, которые мы закупали, возникла проблема, когда головки приобрели темно-зеленую/коричневую окраску. Кожа на них также темнеет после обработки. Нет никаких слизистых или каких-либо текстурных отличий от остальной моркови, и на ощупь они все еще полностью твердые, без признаков гниения. Они свежие от дистрибьютора и должным образом хранятся в холодильниках. Мы получаем и используем свежие овощи, поэтому они вообще не хранятся в холодильниках в течение длительного времени.

Просто чтобы дать больше информации, наша процедура: 1) автоматический фрикционный пилинг, 2) ополаскивание пресной водой, 3) промывка хлором при концентрации 200 частей на миллион (проверено) с временем контакта ≈15 секунд, 4) два дополнительных цикла ополаскивания пресной водой, 5) измельчитель моркови.

На верхнем фото видно, что после сколки внешний слой кожи уже начинает темнеть по неустановленной причине. Опять же, наш процесс быстр, и наше помещение для обработки кондиционировано. Слизи и гнили нет, но эта партия моркови необычайно обесцвечивается.

Мои вопросы: в чем причина? Влияет ли это на безопасность пищевых продуктов или это вопрос качества/эстетики? Какие есть методы борьбы с этим?

Благодарю вас!

Вы можете попробовать пропустить определенные шаги в процессе, чтобы увидеть, не попадает ли что-то из фрикционного очистителя, промывки хлором или измельчителя моркови (масло? какое-то другое химическое вещество?), что вызывает реакцию.
@thrig Хотя это возможно, очень маловероятно, что в материал попадает непредвиденное загрязняющее вещество; все такие риски следует устранять посредством оценки в плане HACCP/HARPC. По-прежнему возможно, что одобренный материал может вызвать химическую реакцию, о которой команда по безопасности пищевых продуктов не знала достаточно, но, в частности , в случае моего вопроса обесцвечивание присутствовало еще до какой-либо обработки (для хранения сырья применяется раздельное хранение). несколько причин, например управление аллергенами, сохранение идентичности, GMP и т. д.).
Кроме того, также возможно, что два случая (до и после) совершенно не связаны, как предполагает ответ Нетте - единственный ответ. Это звучит как разумное объяснение (во всяком случае, лучшее, что я могу получить, не заказывая лабораторный анализ), несмотря на то, что этапы обработки включают фрикционный очиститель (предполагаемое использование - удаление внешнего слоя «кожи»). Рискуя показаться излишним, я указываю на это, потому что работа в области безопасности пищевых продуктов делает человека менее склонным отбрасывать возможности только по одной причине, кроме маловероятности.

Ответы (1)

Несколько лет я управлял школьным магазином, а также столовой в колледже, и я много раз видел это с новыми сотрудниками.

Проблема обесцвечивания – любое повреждение кожи. При приготовлении моркови заранее или в больших количествах (нарезанной ломтиками, натертой на терке и т. д.) кожуру необходимо тщательно удалить перед хранением. Если останутся какие-либо следы кожи, они станут коричневыми.

Головы - другое дело. Морковь является корнеплодом, и, как и картофель, если вокруг растения есть влага, она начнет расти. Это не вредно, их можно срезать чуть ниже и с отшелушиванием оторвутся новые тонкие корешки, которые начнут расти. При сокращении до верха вы можете увидеть зеленую окраску дальше в центре. Это не вредно, на самом деле добавляет в рацион немного хлорофилла и фолиевой кислоты, но может иметь горький вкус.

Надеюсь, это полезно, удачи

Морковь темнеет на головках и на кожуре после нарезки?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v