Уксус — это маринад, и я тоже пробовал мариновать мясо раньше, но если мясо вымачивать в растворе уксуса более 24 часов, оно становится жестче. Почему?
Уксус кислый из-за концентрации уксусной кислоты . Таким образом, он имеет низкий pH, где-то между 2,5 и 5 в зависимости от типа уксуса. Кислые вещества могут воздействовать на деликатные аминокислоты, из которых состоят белки , из которых состоит большая часть мяса (наряду с другими жирами и соединительными тканями).
Конечный результат мало чем отличается от того, что происходит, когда вы применяете тепло. Белки в пище меняют форму и коагулируют независимо от того, применяете ли вы тепло или кислоту, в результате чего получается «приготовленное» мясо. Это принцип, лежащий в основе многих лекарств или препаратов, таких как севиче , которые используют химическое воздействие, чтобы изменить продукт из его сырого состояния. Конечный результат часто имеет меньше влаги; таким образом, он кажется более твердым и может восприниматься как более жесткий.
Другая вещь заключается в том, что сильный маринад намного более концентрирован, чем вода внутри клеток маринуемой пищи, и поэтому будет иметь тенденцию извлекать некоторое количество воды посредством осмоса . Опять же, вы получите более сухое и жесткое мясо. Большинство маринадов в некоторой степени компенсируют это, потому что они содержат соль , но 24 часа — это довольно много для сильного маринада, содержащего уксус, так что, возможно, вы просто переусердствовали.
OptionParty