Я в настоящее время пытаюсь сделать gravlax в первый раз! Я купил около 2 фунтов рыбы, указав, что хочу есть ее сырой, поэтому мне дали что-то подходящее для этого. Я положила много соли, чуть меньше сахара и немного укропа между 2 крупными кусками рыбы, плотно завернула в сарановую пленку, положила в холодильник с грузом сверху.
Сегодня утром, когда я пошел переворачивать его, на дне тарелки, в которую я все это положил, было много жидкости. Рыбным запахом вообще не пахло, я почистил его, перевернул и положил обратно в холодильник.
Отсутствие рыбного запаха заставляет меня думать, что все в порядке, но я хотел спросить, следует ли этого ожидать, или это обычное явление, или это означает, что рыбу нельзя есть.
Большое спасибо!
Да это нормально.
Соль (и сахар) «вытянет» воду из мяса рыбы.
[...] На техническом уровне и соль, и сахар вытягивают влагу из рыбы посредством осмоса. Это снижает уровень влажности рыбы, что, в свою очередь, делает ее менее гостеприимной для микробной жизни. Соль, тем временем, также помогает предотвратить бактерии, которые в противном случае ускорили бы порчу. Это продлевает съедобную жизнь лосося, но только на короткое время — гравлакс не лечится ни в каком долгосрочном смысле этого слова. [...]
Взято с: http://www.seriouseats.com/2015/04/how-to-make-gravlax-cured-salmon.html
На самом деле требуется вода для вытягивания, и ее количество будет варьироваться в зависимости от толщины рыбы и количества веса, используемого для прижимания на этапе пролечивания.
Важно использовать смесь соли и сахара со всех 4 сторон, а не только внутри, чтобы добиться излечения/уничтожения бактерий.
Я переворачиваю каждые 12 часов, сливая воду. Когда почти не просачивается вода, лекарство готово (между 24 и 48 часами).
Это нормально, так как соль и сахар являются гигроскопичными, то есть поглощают влагу, сохранение гравлакса происходит путем удаления влаги, если вы обнаружите, что текстура жесткая или сухая, попробуйте добавить больше сахара. Я нашел лучшую комбинацию для похороненного лосося IE Grave (объяснение не требуется) Lax (по-шведски лосось) 2 части соли 1 часть сахара
Стефи