Я начал использовать Anova Sous Vide как средство для приготовления большего количества блюд дома, и пока мне это очень нравится. Я хотел попробовать немного лосося, поэтому я сделал это с оливковым маслом и тимьяном в герметичном пакете, используя метод медленного погружения, а затем запечатывания сверху. Гид сказал 45 минут при 120F, что я и сделал. Когда я вытащил лосося и промокнул его бумажным полотенцем, чтобы высушить, мой термометр, как и ожидалось, показал около 120F. Однако, глядя на правила безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, они говорят, что лосось должен быть 145F в середине. Я всегда был параноиком в отношении безопасности пищевых продуктов, поэтому я еще не ел это. Вместо этого я снял кожицу, как сказал гид, и охладил их.
Так что же делать с этой довольно большой температурной несоответствием. Проведя небольшое исследование, я понял, что некоторые люди едят лосося при такой температуре, так что же делать с 145F? Я заболею, если буду есть это? Что-нибудь, на что я должен обратить внимание? Спасибо.
Изрядное количество поваров и рецептов не согласны с официальными рекомендациями, когда речь идет о желаемой температуре приготовления лосося. Директива 145F применяется ко всей рыбе и моллюскам и предназначена в качестве стандарта безопасности, а не кулинарного руководства. Я видел целевые температуры для лосося в диапазоне от 120 до 150F (большинство находится в диапазоне 120-135F).
Основной причиной температуры 145F являются паразиты, такие как Anisakis , для уничтожения которых требуется следующее :
Как я могу предотвратить анисакиоз?
Не ешьте сырую или недоваренную рыбу или кальмаров.
FDA рекомендует следующее для приготовления или хранения морепродуктов для уничтожения паразитов.
Кулинария (морепродукты в целом)
- Приготовьте морепродукты надлежащим образом (до внутренней температуры не менее 145°F [~63°C]).
Заморозка (Рыба)
При -4°F (-20°C) или ниже в течение 7 дней (общее время), или
При -31°F (-35°C) или ниже до затвердевания и хранении при -31°F (-35°C) или ниже в течение 15 часов, или
При -31°F (-35°C) или ниже до затвердевания и хранении при -4°F (-20°C) или ниже в течение 24 часов.
Вы должны изучить, какие другие паразиты и бактерии могут быть обнаружены в лососе, который вы покупаете, и какие существуют стратегии смягчения последствий (например, замораживание, как показано выше). Если все это можно сделать, не нагревая рыбу выше 120F, у вас может быть способ безопасно следовать этим рекомендациям. В противном случае придерживайтесь того, с чем согласны USDA, FDA и CDC :)
Все это упускает из виду реальность того, как приготовление пищи в циркуляционном термостате (метод Sous Vide) можно проводить при более низких температурах.
Общепринятые температуры, обеспечивающие безопасность пищевых продуктов, доводят пищу до этой температуры в течение короткого периода времени.
Методы Sous Vide доводят пищу до более низкой температуры, но в течение гораздо более длительного периода времени.
Оба по существу используют вероятность. При такой температуре и в течение этого времени погибнет 99% (или любое другое количество) потенциально вредных бактерий.
Вот почему вы можете приготовить вырезку SV до красивого Medium Rare, не превышая температуры, при которой она заканчивается. Готовя при более низкой температуре, вы получаете желаемую текстуру.
Во-первых, небезопасная пища не может автоматически вызвать у вас заболевание. Это просто означает, что никто не гарантирует, что вы не заболеете, в то время как для безопасной пищи у вас есть эта гарантия. Что происходит, когда вы его едите, можно только догадываться — большую часть времени вы будете в порядке, иногда вы заболеваете.
Люди действительно используют методы, которые они неофициально считают безопасными, даже если они официально не одобрены. Су-вид толпа немного лучше, чем слухи бабушки, в том, что они, как правило, используют комбинации времени и температуры, которые могут достичь такого же снижения бактериальной нагрузки, как мгновенный пик температуры, рекомендованной FDA. Это не то же самое, что было подтверждено в эмпирическом исследовании, которое проводит FDA.
Таким образом, есть безопасную пищу или нет, зависит от вашей собственной терпимости к риску. Существует много методов приготовления пищи, которые небезопасны, но широко используются. Вы можете использовать их или нет, это личное предпочтение.
Единственная причина, по которой мы недовариваем рыбу, заключается в том, что она будет испорчена и переварена, когда мы ее пастеризуем. Рыба почти всегда слегка проваренная.
Однако замораживание также является еще одним методом уменьшения количества паразитов. Когда вы покупаете рыбу для приготовления по технологии sous-vide, вы можете спросить, была ли она заморожена и как, и обратиться к рекомендациям по заморозке рыбы для уменьшения паразитов.
Даже то, что вы видите в случае с мясниками, часто заморожено.
По-настоящему свежую рыбу обычно покупают на рыбном рынке и готовят в тот же день. В том свежем, что вряд ли есть бактерии, чтобы убить.
Не гарантия, но часто лосося замораживают прямо на корабле. Если вы оттаиваете в холодильнике и сразу же готовите снова, это не похоже на то, чтобы убить какие-либо бактерии. Даже если они размораживают его, чтобы нарезать филе, я подозреваю, что они держат его при температуре ниже 40 F.
Тем не менее, 145 F рекомендуется для уничтожения бактерий. Если рыба пролежала в холодильнике 2 дня, то температура должна быть 145 F.
Белок варить при низких температурах. Если я не ошибаюсь, он начинает готовиться при 45°С, но бактерии выдерживают температуру до 60°С. Таким образом, в основном вам нужно переварить лосося до безопасной зоны, но есть его можно на 45
Учитывая, что «обработанного» лосося можно есть сырым, по сути, в любых рецептах не будет ошибкой указывать любую температуру, если лосось «обработан должным образом».
Дело в том, что патогены (бактерии и паразиты) мгновенно не умирают. По крайней мере, не все. Примерно так же, как человек может выдерживать очень высокие температуры, скажем, 60 градусов, в течение нескольких секунд или даже минут.
Чем выше температура, тем быстрее погибнут возбудители. Стандарт FDA, который довольно безопасен, вероятно, предполагает, что нагрев прекратится, как только будет достигнута 63°C. Это означает, что все патогены умрут в течение нескольких секунд.
Определенно можно нагреть мясо «всего лишь» до 60°С и держать там дольше, пока все болезнетворные микроорганизмы не будут уничтожены. Таким образом, это по существу так же безопасно. Обычно этот вид обработки называется пастеризацией и широко используется в молочной промышленности.
Однако в значительной степени неизвестно, как долго пища должна поддерживать определенную температуру, пока все патогены не погибнут.
Мое мнение по этому поводу заключается в том, что следует соблюдать осторожность. Я бы лично не рискнул есть лосося су-вид температурой ниже 50С.
Лучано