Sous vide без пластиковых пакетов?

Во-первых, я согласен с остальными в том, что пластиковые пакеты для sous vide не причиняют вреда. Я прочитал заявление производителя о том, что фирменные пакеты Ziploc не выпускают ничего при температуре ниже 76°C. Если подумать, во сколько им может обойтись судебный процесс, если информация окажется ложной, я верю, что они говорят правду. Для других брендов вам, возможно, придется провести некоторое исследование о безопасных температурах.

Если вы все еще не убеждены, ваш выбор материала очень ограничен. Вы говорите, что он должен быть воздухонепроницаемым и водонепроницаемым; Я добавлю, что он должен быть податливым, чтобы он мог идеально покрыть стейк неправильной формы, не оставляя воздушных карманов, и он должен каким-то образом создавать уплотнение. Кроме того, он не должен сам по себе выделять какие-либо вредные химические вещества.

Практически единственное, что соответствует всем критериям, это воск с высокой температурой плавления, такой как карнаубский воск. Вы можете покрасить стейк расплавленным воском или, что лучше, смочить в расплавленном воске кусок марли и завернуть в него стейк, выдавливая пузырьки воздуха. Затем дайте ему остыть и застыть перед приготовлением. Недостаток: мало того, что пищевые воски трудно достать для частных лиц, они также могут стоить довольно дорого.

Другим вариантом может быть силикон, например, тот, который используется для форм для выпечки. В отличие от пластика, пищевой силикон не содержит химикатов, которые могли бы протекать – в медицинском секторе для протезов и имплантатов используется тот же материал; безопасно иметь его внутри своего тела, поэтому, безусловно, безопасно готовить в нем пищу. Проблема в том, что вам понадобится закрывающийся пакет из силикона, а я не знаю, производит ли кто-нибудь такие пакеты.

Вы можете очень плотно завернуть мясо в колпачок (не обязательно в амниотический колпачок, подойдет брюшина) и перевязать его, но я не знаю, где можно достать колпачок. Может быть, вы можете спросить мясника. Кроме того, он, вероятно, не будет на 100% водонепроницаемым (но все же достаточно, чтобы сохранить вкусные соки в стейке, где они должны быть, вместо того, чтобы они вытекали в воду).

Если вы готовы немного смягчить свои правила, вы можете решить проблему намного проще. Я думаю, вы согласитесь, что какое бы гипотетическое вещество ни вытекало из пластикового пакета, оно не может пройти далеко через твердую среду. Так что стейк, завернутый во что-то защитное, а затем запечатанный в полиэтиленовый пакет, должен быть безопасным — вы просто выбрасываете и полиэтиленовый пакет, и предположительно зараженное защитное вещество. Да, возможно, что мясные соки, соприкасавшиеся с полиэтиленовым пакетом, окажутся на стейке, но возможное загрязнение должно быть в сотни раз меньше, чем при прямом контакте полиэтилена и мяса.

Если вы можете жить с этим вариантом, вам подойдут обычные изоляторы, используемые на кухне. Это листья растений — я бы использовал виноградные листья, но вы можете использовать практически все, что достаточно велико, — и жидкое тесто, такое как тесто для темпуры (панировка оставляет поверхность неправильной формы, поэтому я не буду рассматривать это здесь, вы закончите с множеством миниатюрных воздушных карманов). Если вы используете тесто, вы должны сначала поставить его на сковороду с очень горячим маслом, просто держите его там достаточно долго, чтобы тесто застыло, но не настолько, чтобы мясо внутри прогрелось выше температуры sous vide. Оба эти варианта не будут работать сами по себе, так как не создадут герметичный водонепроницаемый барьер. Но в сочетании с полиэтиленовым пакетом, а затем выброшенным, они должны стать хорошим решением. Листья также добавят приятный вкус.

Проблема в том, что воздух должен быть удален, чтобы еда не была изолирована от воды.

Банки Мейсона работают нормально, но вы должны заполнить жидкостью свою еду. Можно использовать маринады, бульон и т.д. Некоторые рецепты придется изменить. Некоторые, вероятно, просто не будут работать с дополнительной жидкостью, или целевая еда не поместится в банку.

А еще есть проблема с необнаружимыми химическими веществами, выщелачивающимися из стекла. Конечно, мы никогда ничего не обнаруживали, но это едва ли убедительно. :)

Компания Lekue производит многоразовые пакеты емкостью 1 литр из силикона. Вы можете найти их на Amazon за 20 долларов на данный момент.

Я сам ими не пользовался. Я слышал некоторые жалобы на утечку, которая, очевидно, станет препятствием. Но если вы покупаете тот, который не протекает, и считаете, что в процессе производства кремния не остается небезопасных химических веществ, тогда они могут быть вашим лучшим вариантом.

Дополнительным преимуществом является то, что их можно использовать повторно, а не накапливать больше отходов на свалке.

Если бы вы нашли на Amazon упаковку из трех силиконовых пакетов для замешивания теста, которые рассчитаны на температуру от -40 ° F до 450 ° F. Пакеты можно положить в холодильник или морозильник для маринования или хранения продуктов. Они пришли сегодня, и они достаточно большие для приготовления больших партий сушеных бобов (195 ° F) и риса (200 ° F) су-вид. (Я использовал пакеты с застежкой-молнией объемом в галлон, пока не прочитал, что швы разрываются выше (я думаю, что это было) около 158 ° F.)

Эти пакеты с тестом выглядят достаточно большими, чтобы в них поместилось одно из тех жареных свиных филе от Costco, которые здесь продаются в упаковках по три штуки. Как удобно... Я бы использовал метод вытеснения водой, а не вакуумную герметизацию, поэтому для всего, в чем мало жидкости, я бы попытался найти какой-нибудь зажим для сумки, способный с ними работать. Но большая часть того, что я готовлю су-вид, готовится в жидкости и обычно не более 12 часов, поэтому я просто вытесняю воду и прикрепляю пакет к стенке квадратного контейнера.

Одноразовые перчатки для пищевых продуктов (латексные или другие) прекрасно подходят. Сначала вымойте их, так как многие из них содержат антиадгезив на основе крахмала, который может повлиять на внешний вид пищи.

Вы можете либо использовать вакуумный насос, либо просто погрузить наполненную перчатку в воду чуть ниже отверстия, чтобы вытолкнуть воздух. Затем завяжите кухонной нитью. Что-то вроде обратной стороны воздушного шара

Вы также можете рассмотреть пароконвектомат или пароконвектомат. Их иногда называют «sous vide без мешков». Очень влажный воздух является отличным проводником тепла, и продукты получаются просто превосходными. Но печи недешевы.

Имейте в виду, что не все пластмассы созданы одинаковыми, и хотя не все из них термостабильны при температурах, которые мы обсуждаем, некоторые из них очень и очень стабильны.

Полиэтилен (НЕ полипропилен!) — отличный пластик для хранения в вакууме и в морозильной камере. Он также используется в криовакцине, а это означает, что ваше мясо, вероятно, хранилось и выдерживалось в нем до окончательной разделки в точке продажи. Это пластик, используемый в продуктах Rival Seal-a-Meal, FoodSaver и Ziploc. Также нет ПВХ или фталатов. Мне сказали, что некоторые небрендовые производители используют другой пластик (НЕ проверено!), и это одна из причин, по которой я не использую другие бренды.

Овечий желудок, скорее всего, подойдет, а для Хаггиса — кишечник достаточно крупного животного. За исключением чего-то «органического», колбасные оболочки на основе целлюлозы или коллагена должны работать. Вы можете купить их разных размеров; 3,675" (93 мм) легко найти.

Мне немного подошла чаша из пирекса с тонкими стенками: http://www.cookskit.co.uk/shop/vclose1.asp?prd=1841&cat=371000327

Бросьте товар в чашу и примените крышку чаши. Пусть плавает над ванной.

Это сработает только в том случае, если у вашей скороварки су-вид есть крышка. Если у вас нет крышки над ванной, чаша не будет нагреваться. Я пробовал без крышки плиты и не удалось.

Кроме того, она занимает гораздо больше места в плите, чем пакеты. Полезно, только если вы нагреваете только одну порцию.

Для овощей при 90°C это сработало идеально.

Для мяса при 54°C он работал намного медленнее, чем мешок. Тем не менее, если вы можете оставить его достаточно долго, он сработает.

Мне он показался непригодным для стейков и рыбы из-за увеличенного времени приготовления и неравномерного прогрева даже при переворачивании товара. Но я всегда буду использовать его для горячих вещей, таких как овощи.

По мере того, как общественность все больше осознает BPA и его предполагаемые последствия, я вижу, как на рынке появляется все больше и больше пластиковых изделий, не содержащих BPA. FoodSaver теперь производит пакеты без бисфенола- А , по-видимому, именно для того, чтобы решить вашу проблему.

Есть пакеты zip-loc с алюминиевой фольгой внутри. Возможно, это самый практичный вариант. мы обычно стараемся избегать алюминия, но, возможно, он более предпочтителен, чем пластик. Спасибо

Только что видел эти многоразовые silibagz на indiegogo, они утверждают, что герметично закрываются, а цилиндрическая конструкция позволяет легко стоять отдельно для смешивания ингредиентов. Но они стоят 30 долларов плюс 7 долларов за доставку в США https://www.indiegogo.com/projects/sawatdee-silibagz .

Я подумывал приготовить рыбное и говяжье филе в посуде из пирекса, наполненной растительным маслом, которое хорошо проводит тепло вокруг еды. Повара целую вечность варят рыбу в масле. Воздух не является таким хорошим проводником тепла, поэтому воздух удаляется из пищевых пакетов. Конечно, некоторые соки из рыбы или говядины окажутся в масляной ванне, но я готов немного пожертвовать этим ради своего здоровья. Пластмассы вымывают многие химические вещества с нагреванием и без него (мы никогда не нагреваем пакеты и трубки для внутривенных вливаний, однако доказано, что они выделяют вредные химические вещества), поэтому простое знание того, что BPA удаляется (только после возмущения потребителей), не заставляет меня чувствовать себя лучше.

Напомню старые способы: кляр, глину и соленое тесто используют аналогично утиной коже.