Недавно я готовил маринованный стейк из пашины в течение четырех часов и помещал его прямо в коробку для льда в морозильной камере. Если поместить теплый предмет между ледяными щитами и обеспечить полный контакт с едой, позволив льду растаять вокруг, разве это не будет таким же желаемым (если не лучшим) эффектом ледяной ванны?
Редактировать: я должен был уточнить, что я готовил souse-vide, сохраняя мясо в пакете, помещая его прямо между простынями.
Я был инженером-механиком. Теплопередача в ледяной бане будет намного быстрее, потому что у вас будет полный контакт поверхности между мясом и водой, даже во всех уголках, трещинах и щелях мяса. Это невозможно просто положить в морозильник. Вода — отличный проводник тепла. Воздух - изолятор. У вас будут части поверхности мяса, изолированные воздухом.
Есть и другие, более серьезные проблемы с вашим предложением вместо ледяной ванны. Когда в последний раз дезинфицировали морозильную камеру? Наверное никогда? Куда девается вся растаявшая ледяная вода? В лужу на низком месте, чтобы снова замерзнуть? Вы приносите запахи в морозильную камеру. Мясо впитывает запахи из морозильной камеры, даже если вы их не чувствуете или просто привыкли к ним.
Я не думаю, что это будет так же эффективно, если только морозильная камера не будет очень холодной, в идеале с хорошей циркуляцией воздуха.
Коробка для кубиков льда в морозильной камере на самом деле не будет полностью соприкасаться, пока она не растает достаточно, чтобы превратиться в ванну со льдом. До тех пор у него будет некоторое количество воды, которая тает, капает и снова замерзает, а лед частично контактирует с едой. Напротив, ледяная ванна сразу же полностью соприкасается с едой , и в ней достаточно жидкости для циркуляции и обеспечения того, чтобы рядом с едой не было более теплых участков.
Кроме того, ледяные ванны обычно используются для быстрого охлаждения пищи, а не для ее замораживания. К тому времени, когда морозильник сможет полностью охладить продукты, внешние слои будут заморожены, что довольно нежелательно, если вы просто хотите охладить.
Небольшое примечание: «быстрое» охлаждение/заморозка относится к методу, который довольно быстро охлаждает/замораживает за счет циркуляции очень холодного воздуха через продукты. (Иногда это также используется для обозначения самой быстрой заморозки, которую вы можете получить дома, помещая очень маленькие кусочки пищи в морозильник.) Помещение приготовленной пищи в морозильник с кубиками льда на самом деле не относится ни к одной из категорий.
гаузер
брахи
данукер