Почему иногда помогает смешивание соли и дрожжей?

Это не работает «иногда», это работает почти всегда. Люди просто небрежны, когда говорят, что «соль убивает дрожжи».

Определенные уровни соли подавляют дрожжи, поэтому они размножаются меньше или медленнее. Если у вас есть старая или неправильно хранившаяся упаковка дрожжей, или вы работаете с не очень устойчивым штаммом, то отрицательного эффекта может быть достаточно, чтобы у вас не наладился здоровый процесс роста, а тесто не вообще подняться. Но это вопрос вероятности, а не уверенности.

Таким образом, нет никаких причин, чтобы рецепт с прямым воздействием на дрожжи высокой концентрации соли не работал, особенно с сегодняшними современными, тщательно спроектированными запасами дрожжей. У него просто больше шансов на неудачу по сравнению с рецептами, в которых соль добавляется на другом этапе.

Приведенный вами рецепт тоже никоим образом не критичен. Там вы смешиваете сухие дрожжи и соль с мукой, и к тому времени, когда вы добавляете влажные ингредиенты и дрожжи просыпаются, концентрация соли становится настолько низкой, насколько это возможно. Привередливые рецепты — это те, которые просят вас взбить дрожжи с чайной ложкой соли и чайной ложкой сахара в небольшом количестве воды, например, или предписывают другой метод ферментации с высоким содержанием соли.

Подавляющее большинство рецептов хлебопечки добавляют соль и дрожжи в кастрюлю одновременно, но не касаясь друг друга, а затем перемешивают.

Все мои рецепты добавляют соль (и сахар) в воду, затем муку и дрожжи сверху. К моменту намокания дрожжей вода становится однородно соленой.

Чего вам следует избегать (в общем случае), так это смешивания сухой соли и сухих дрожжей, а затем их намокания. Тогда вы пытаетесь регидратировать дрожжи действительно очень соленой водой. Даже в этом случае общий эффект, скорее всего, будет замедлением, а не гибелью всех ваших дрожжей, но если вы работаете вовремя (или машина работает), это проблема.

Как уже упоминалось, во многом воздействие соли зависит от концентрации соли.

Для иллюстрации рассмотрим этот график

из этой статьи https://www.researchgate.net/figure/nfluence-of-salt-induced-osmotic-stress-0-10-NaCl-on-yeast-cell-growth-Saccharomyces_fig5_286917973

Это не очень хорошо для наблюдения эффектов в периоды времени, которые мы рассматриваем для роста, но подчеркивает, что увеличение количества соли подавляет максимальный рост. Однако количества, оказывающие сильное воздействие, находятся на уровне соли, который невкусен: в большинстве рецептов хлеба конечная концентрация соли составляет около 1%; 5% было бы невероятно соленым, если учесть, что такие вещи, как Vegemite и тому подобное, имеют концентрацию соли около 3%.