Почему некоторые порошки слипаются в горячей воде?

Почему некоторые порошки, такие как мука или зеленый чай маття, образуют комки в горячей воде, в то время как другие порошки, такие как сахар, какао или ростки пшеницы (triticum aestivum), легко растворяются? Порошок ростков пшеницы имеет зеленый цвет и легко растворяется в холодной воде.

Какао: http://imgur.com/ncmN1ki.jpg

На мой взгляд, я бы сказал, что какао-порошок комкуется так же, как мука...
Я только что сделал горячее какао этим утром, и это было очень легко растворить. Были небольшие комочки, но они исчезли, когда я прижал заднюю часть ложки к чашке. Зеленый чай или муку очень трудно разбить.
@Chloe: это было чистое какао? Или это была подготовка к горячему шоколаду? Последние могут содержать вещества, препятствующие слипанию.
@chloe ты уверена, что это был какао-порошок? «Какао-напиток», такой как Nesquick, не является какао-порошком.
@nico, подготовка к горячему шоколаду здесь составляет около 2/3 сахара. Я не знаю, нужны ли тогда средства против комкования.
@Mien: вау, 2/3 сахара! Во всяком случае, это была моя точка зрения, может быть что-то еще, что предотвращает образование комков (независимо от того, добавлено ли оно специально по этой причине или нет).
@nico Да, это было чистое какао. Сахар добавляю отдельно.

Ответы (2)

Вода — отличный растворитель для полярных молекул. Сахар, поваренная соль и другие небольшие полярные молекулы растворимы в воде. Когда вы кладете их в воду, вы получаете сахар соответственно. солевой раствор.

Другие молекулы не растворяются в воде. Большинство органических молекул с углеводным хвостом нерастворимы (если только они не содержат сильно полярную активную группу, как, например, более короткие спирты). Крахмал и целлюлоза не растворяются в воде. Большинство растительных веществ состоит в основном из крахмала и целлюлозы. (Исключением являются фрукты, в которых может быть больше фруктозы, чем крахмала, но все же много клетчатки).

Когда вы кладете нерастворимый порошок в воду, вы не делаете раствор. Вы делаете коллоид, известный как золь (твердые вещества, диспергированные в жидкости). Если намочить соль, то вода растворит первый слой, а второй обнажится. Если вы намочите случайный нерастворимый порошок, вода должна будет смыть первый слой, прежде чем он достигнет второго слоя, поэтому трудно сделать суспензию без энергичного перемешивания.

Есть специальные молекулы, которые поглощают воду и набухают. Крахмал, некоторые белки (желатин) и некоторые полисахариды (ксантановая камедь) являются обычными молекулами на кухне. Когда вы их смачиваете, вода впитывается первым слоем. Это изменяет вязкость слоя, делая его толстым и липким. Это образует комок. В ядре находятся сухие слои порошка. Они удерживаются вместе пузырем набухшего от воды вещества. За пределами этого пузыря находится вода. Он не может смыть пузырь, потому что он настолько вязкий, что не стекает в воду. А пузырь защищает сердцевину комка от контакта с водой. Это происходит с крахмалистыми порошками, такими как мука, или с настоящим какао-порошком. Чайный порошок в основном состоит из высушенной целлюлозы, поэтому его трудно растворить.

Вы упомянули, что какао легко растворяется в воде. На самом деле, какао очень трудно растворить, поэтому я думаю, что вы говорите о напитке со вкусом какао. Напиток со вкусом какао представляет собой смесь декстрозы, какао-порошка и других веществ (но в основном декстрозы). В таком смешанном порошке вода растворяет растворимые молекулы (декстрозу), а нерастворимые частицы (порошок какао), взвешенные в декстрозе, теперь взвешены в воде. Нет соседних частиц какао, за которые они могли бы цепляться. Итак, никаких комочков, а мгновенно однородный напиток.

Красиво объяснил! Еще хотелось бы добавить, что из-за этого сахар и соль представляют собой более крупные частицы, без проблем растворяющиеся, чем мука или какао-порошок. Если бы у вас были частицы муки такого размера, вы бы наверняка это заметили.
@mien да, размер частиц имеет значение - крупные частицы не так сильно цепляются друг за друга, и вода может обтекать частицы и отделять их друг от друга. Но все же, если вы сравните сахарную пудру и муку (которые примерно одинакового размера), вы обнаружите, что сахарная пудра легко растворяется, а мука слипается.
@rumtscho Отличный ответ (+1) ... Возможно, вы могли бы добавить к этому объяснение того, почему некоторые крахмалы (в частности, кукурузный крахмал) намного лучше смешиваются с водой при низких температурах?
@CosCallis это связано с гелеобразованием. Крахмалы гидратируются в холодной воде, но варятся (образуют липкий гель) в горячей воде. Но это слишком далеко от поставленного выше вопроса и достаточно материала для другого ответа.

Обычно потому, что в нем присутствует загуститель / простой крахмал.

Это не добавляет ничего, кроме другого ответа.
Нет, это чистые порошки без добавок.
Почему некоторые порошки слипаются в горячей воде?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v