Почему рецепты экстракта требуют позднего добавления основной части экстракта?

Утилизация хмеля — количество кислотной горечи, извлекаемой из хмеля, — сильно зависит от плотности варки или концентрации сахаров в кипящем сусле. Чем более концентрированы сахара, тем меньше хмеля будет использовано. Если вы пытаетесь достичь определенного уровня HBUв вашем рецепте вы можете сделать одно из двух: сделать более разбавленный кипячение или использовать больше хмеля. Хмель стоит дорого, поэтому разбавление кипячения — хороший выбор. После того, как вы решили разбавить кипячение, есть два способа сделать это - вы можете провести полное кипячение объемом 5 галлонов или частичное кипячение, скажем, 2,5 галлона, с меньшим количеством экстракта в течение большей части времени кипячения. . Учитывая, что большинство экстрактных пивоваров, в том числе и я, не настроены на полное кипячение 5 галлонов, позднее добавление LME — хороший способ получить желаемый уровень HBU без использования большего количества хмеля.

Когда вы варите светлое пиво с использованием экстракта, вы рискуете тем, что иногда называют карамелизацией в котле . Карамелизация на самом деле является неправильным названием, так как самая низкая точка карамелизации для любого из сахаров в сусле будет выше точки кипения воды.

Виновником является реакция Майяра, которая при приготовлении отвечает за огромное количество вкусных качеств , но при пивоварении дает не очень приятный коричневый цвет.

Если ваш рецепт требует позднего добавления, вот несколько советов:

• Добавьте экстракт с огня
• Убедитесь, что он полностью перемешан с суслом перед повторным нагреванием.
• Доведите его до кипения
• Подсчитайте время, в течение которого оно было выключено и снова закипело, к общему времени.

Вы не можете добавить весь экстракт в качестве позднего добавления, потому что сахара в солодовом экстракте способствуют изомеризации альфа-кислот в горьком хмеле (возможно, за счет снижения pH сусла?).