Я ищу хороший, подробный источник по биотрансформациям (подумайте о пищевой науке). Например, ферментация черного чая и сахара дикими дрожжами и бактериями (чайный гриб):
Это превращение сахарозы в уксусную кислоту с помощью дрожжей и бактерий (но каких?). Или:
Меня интересует, какие ферменты вырабатываются из каких зерен, как они превращают крахмалы и в каких диапазонах температур.
Я хочу изучить эти типы биотрансформаций, в том числе то, как различные дрожжи и бактерии осуществляют эти трансформации (т. е. бактерии, превращающие этанол в уксусную кислоту только при наличии кислорода). Это означает подробную информацию о дрожжах, бактериях и о том, как они взаимодействуют друг с другом при трансформации молекул (таким образом, ароматические/вкусовые соединения, производство спирта и кислот и т. д.).
Есть ли авторитетный (или близкий к нему) источник о биотрансформациях на микроуровне, происходящих при брожении ? Я знаю только то, что знаю из интернета о приготовлении чайного гриба и пива; источники, кажется, просто говорят «это происходит, когда это», но без объяснений того, что делает что , и это то, о чем я хочу узнать больше!
Супербонусные очки, если есть своего рода альманах обычных ингредиентов для пивоварения. Например, расщепление различных солодов и содержание в них ферментов, добавки, такие как травы/специи, и их химический состав (например, линалоол , цитронеллол и т. д.) и т.п. Я нахожу микроуровень ферментации захватывающим, и я хотел бы, наконец, узнать, как сбалансировать горечь моего сэзона из гибискуса, используя преимущества микробов или изменения в подготовке ингредиентов/ферментации.
Я только что нашел удивительный пример того жанра информации, который мне нужен, на Chemistry.SE. В нем рассказывается об использовании лимонного сока при приготовлении блюд из рыбы и о том, почему во многих рецептах используется лимонный сок. Есть химическая причина добавления лимонного сока, и интересно наблюдать, как эти молекулы взаимодействуют, чтобы изменить блюдо. Я бы хотел получить такую информацию, но за пиво.
Все, о чем вы просите в ответах, описано в различных книгах по пивоварению. Но ни один источник не охватывает все, о чем вы спрашиваете.
Зерновые ферменты. Это основа и описана во всех книгах по пивоварению для начинающих. В «Как заваривать» Палмера есть отличная таблица температуры, ферментов и белковых взаимодействий. Короткий ответ: альфа- и бета-амилаза — это ферменты, которые превращают крахмал в сбраживаемые сахара, но они не «создаются» в процессе пивоварения, они уже находятся в зерне.
Бактерии. Преобразование этанола в кислоту осуществляется ацетобактериями и не имеет места в пиве, даже в кислом пиве. Он используется в производстве уксуса и т. д. Лактобациллы — это то, что превращает кислое пиво в кислоту, а также содержится в зерне.
В чайном грибе используется SCOBY, представляющий собой сочетание грибка и бактерии. Также используется в некоторых азиатских сортах пива, но в основном в саки.
Гибискус сэзон. Я много работал с этим цветком. Обладает уникальным свойством гидроксицитриновой кислоты. Что может быть трудно сбалансировать. Он очень хорошо работает с IPA с IBU выше 80, что маскирует кислотность. Другие стили сбалансированы остаточным сахаром, обычно хорошо подходит FG 1,016-1,018. Хитрость заключается в том, чтобы убрать горький хмель и позволить кислоте сбалансировать пиво. Лучше всего подходит для позднего брожения, IMO, но также хорош для тушения пламени при температуре 165 ° F. Гидроксицитриновая кислота является ингибитором ферментов, поэтому не добавляйте ее в брагу.
Лимонный / лаймовый сок в кулинарных книгах на самом деле не очень хорошо описывает, что происходит. Во многих блюдах из сырой рыбы используется кислый сок. Короче говоря, это химическая пастеризация, при которой большинство вредных бактерий/паразитов не могут выжить, снижая ph. Также помогает расщеплять белковые волокна, делая его нежным.
Надеюсь это поможет.
пиво
Крис Сайрефис
пиво