Почему вредно вносить слишком мало дрожжей?

Дрожжи производят разные вкусы на разных этапах своего жизненного цикла. Недопитинг удлиняет фазу их «роста» (может быть, лучше назвать «деление» или «почкование»). Основная часть сложных эфиров пива производится на этом начальном этапе, поэтому продление этой части жизненного цикла увеличивает это иногда нежелательное качество.

Дрожжам нужен кислород для роста. Домашний пивовар обычно может растворить в сусле достаточное количество кислорода, чтобы облегчить четыре почки. Как только кислород заканчивается, дрожжи начинают потреблять сахар. На этом этапе дрожжи накапливают энергию, чтобы поддерживать ее во время спячки. Дрожжи начнут потреблять простые сахара, переходя в более сложные молекулы по мере того, как количество легко усваиваемой пищи уменьшается. Как только он полон накопленной энергии, клетка отключается и флокуляция.

Недопитка может ввести недостаточное количество дрожжей, чтобы полностью поглотить все сбраживаемые компоненты пива. Ваше брожение может не закончиться, или может быть достаточно пищи для заражения инфекцией.

Используйте калькулятор скорости качки Джамиля, чтобы избежать этой проблемы.

использованная литература

Интервью с Дэйвом Логсдоном (из WYeast) 5 апреля 2007 г., BBR .

Я обнаружил, что сильно недооценивал свои первые несколько партий. Я вполне готов обвинить в этом свое недостаточно аттенюированное пиво. Вот почему:

• Я начал с упаковки сухих дрожжей (Danstar Nottingham Ale), когда был еще ребенком и ничего не знал... читай: декабрь. Я добавил прямо в сусло и получил кажущуюся аттенюацию на 70%. Однако у этой партии была одна проблема: ужасный банановый вкус , который на самом деле не проявлялся до тех пор, пока не было выдержано бутылочное кондиционирования.

• Это заставило меня поверить, что именно дрожжи были виновниками бананового вкуса. Я переключился на пакеты Wyeast smack, все купленные в LHBS, и поверил печати на упаковке, что они подходят для подачи одной пятигаллонной партии до 1.050 OG. Думаю, из-за этого мои питч-рейты значительно снизились.

• Это привело меня к серии недоброженных сортов пива. Как ни странно, у меня было одно пиво, которое преодолело диапазон сбраживания для своих дрожжей (майбок, сброженный с помощью Cry Havoc ). Тот факт, что он поступил от другого поставщика (White Labs) и, возможно, был более свежим, навел меня на мысль, что недостаточная подача была проблемой. Соответственно, я отредактировал свой ответ на вопрос о повторном использовании дрожжей, чтобы рекомендовать больше суспензии и более короткое время хранения.

• Для моих следующих семи партий я перехожу к подходу, основанному на серии, возможно, используя смесь американского эля White Labs , чтобы получить твердый дрожжевой пирог на сливочном эле, а затем повторно использую большую часть этой суспензии в трех поколениях двух партий. каждая, причем последние две партии представляют собой два сорта пива с высокой плотностью, налитые непосредственно на дрожжевой осадок предыдущей партии. (Является ли здесь подходящим словом «представление»? Порождает новый вопрос.)

Более сложное образование эфира. Это может быть хорошо в бельгийском пиве, где вы хотите подчеркнуть дрожжевой вкус, или плохо, как в случае с лагерами. Как правило, лучше всего вносить нужное количество дрожжей и контролировать производство сложных эфиров с помощью температуры брожения.