Я только что купил несколько хороших костей говяжьего мозга. Что я хотел бы сделать, так это приготовить себе немного говяжьего бульона для супов и всего остального. Теперь я планирую сделать Mirepoix, а затем добавить кости, а затем воду. Однако мой вопрос заключается в следующем: я просто кладу кости в том виде, в котором они есть, или я готовлю их в духовке?
Оба метода приемлемы.
Бульон, приготовленный из жареных костей, называется коричневым бульоном . Бульон, сделанный из сырых костей, является белым инвентарем (или иногда просто инвентарем ).
Практически очень сложно получить настоящий «белый» бульон из говядины, в отличие от куриного, так как все примеси будут затемнять или затуманивать цвет — но это семантика.
Коричневые бульоны имеют более насыщенный вкус, но это не делает их автоматически лучше — все зависит от того, для чего вы будете их использовать. Для супов, где бульон дает большую часть вкуса, обычно предпочтительнее коричневый цвет; однако в качестве «ароматизированной жидкости» для использования в соусах, ризотто и т. д. белый бульон может быть более полезным, потому что вы не хотите, чтобы он подавлял другие вкусы.
Одно предостережение: говяжьи кости, как правило, выделяют много того, что выглядит как кровь (на самом деле миоглобин ) при варке. Если вы пытаетесь получить идеально чистый бульон (белый или коричневый), вы можете сначала бланшировать его; бросьте их в кастрюлю, доведите воду до кипения, затем вылейте все и начните сначала. Вы действительно не потеряете много; большинство белков находятся глубже в костях, и для извлечения и денатурации требуется несколько часов кипячения.
Если вы готовите коричневый бульон (из жареных костей), делайте это после жарки, а не до. Это также поможет вам избавиться от лишнего масла, поэтому вам не нужно будет его снимать.
Прежде чем приготовить говяжий бульон, натрите кости томатной пастой, затем положите сверху мирапуа и запекайте кости при температуре 450 градусов в течение 30 минут. Дать бульону настояться 24 часа. Говяжий бульон варится сутки, куриный – около 8 часов, рыбный – час.
Другой вариант приготовления говяжьего бульона, поскольку кости должны вариться так долго, — варить кости в течение нескольких часов, прежде чем добавлять мирапуа. Это позволяет бульону приобрести более сильный вкус говядины, прежде чем вы добавите другую приправу.
Одно предупреждение, однако - бульон лучше всего подходит, если он готовится при температуре, которая едва кипит - пузырь или два время от времени. Согласно этому вопросу , температура кипения составляет около 180 F, что значительно ниже, чем 212 F при кипячении.
Все ответы выше верны. Я обнаружил, что после того, как вы поджарите свои кости, я добавляю мирапуа с целым чесноком и травами. После окрашивания добавьте томатную пасту и готовьте, пока не потемнеет. Выньте и деглазируйте кастрюлю красным вином, очищая дно, чтобы удалить весь аромат. Я думаю, что говядина - 8-10 часов, курица - 3-4 часа, а рыба - 20 минут после того, как она закипит (обезжиренная и вывернутая).
Марта Ф.