Что такое говяжья вырезка с твердой, толстой костью?

Мне нужен кусок говядины с очень специфическими требованиями. Меня интересует в первую очередь кость:

  1. Он должен иметь костномозговую полость примерно размером с мизинец.
  2. Он должен иметь компактные (плотные, сплоченные) костные стенки максимально толстой.
  3. Его следует разрезать перпендикулярно кости таким образом, чтобы не образовались переломы.

Приправа и приготовление его для сохранения прочности костей могут быть дополнительным вопросом, но пока это выходит за рамки. Теперь я хочу знать:

Какой кусок я должен попросить мясника?

Я хочу мяса и костей для конкретной эстетической цели. Я хочу, чтобы это было съедобно, но художественное видение на первом месте.

Это сбивает с толку @Molot, вы говорите, что хотите компактные костные стенки, но толстые. Компактный и толстый противоположны, что вы тут спрашиваете? Кроме того, как вы планируете его готовить?
@GdD Я имел в виду компактный, как на этой диаграмме . Я допускаю, что это может быть больше биологический термин, чем кулинария. Оно означает плотный, сплоченный... Знаете, как его перефразировать, чтобы было менее запутанно?
Я все еще в замешательстве, @Молот, тебе нужна кость с мясом вокруг нее или просто кость?
@GdD Я хочу кусок мяса с хорошей, крепкой костью внутри. Кость, которая не сломается, когда я попытаюсь проявить творческий подход ;) Но да, я хочу попробовать сделать из нее блюдо, блюдо, которое можно будет интересно выставить. В конечном счете, это будет больше шоу, чем вкус, но оно должно быть съедобным.
Самое распространенное блюдо с этим, итальянское оссобуко (по крайней мере, в Европе) - возможно, это даст вам некоторые идеи для приготовления.
@Даниэль Спасибо! И статья, на которую вы ссылаетесь, содержит довольно хорошее изображение кости, которую я действительно хотел !
@ Mołot Мне очень любопытно, не могли бы вы меня побаловать: что вы пытаетесь создать?
Да, тебе нужны телячьи рульки.
Вау, спасибо за то, что сделали этот вопрос горячим, ребята! Я не думал, что это будет так популярно. У меня только что была эта маленькая странная проблема...
Подумайте о «круглом стейке» с костью.

Ответы (3)

Вы делаете это неправильно™.

Ваш вопрос, по сути, таков: «Какое кодовое слово я должен использовать, чтобы сказать моему мяснику, чтобы он дал мне кусок говядины со свойствами X, Y и Z?» Не делай этого. Просто подойдите к своему мяснику и опишите, что вы хотите.

Помимо всего прочего, куски мяса, которые, скажем, понимает британский мясник, будут отличаться от тех, которые понимает американский мясник, и вы не сказали нам, на каком языке говорит ваш мясник.

По-испански: zancarrón или jarrete. :)
Похоже, это сработает, если у вас есть знающий мясник, у которого нет языкового барьера и нет мотивации вас ограбить, но если вы не можете рассчитывать на помощь своего мясника, вам, возможно, придется выяснить, о чем просить без него. их.
Дэвид прав. В разных регионах по-разному ценят мясные нарезки. Под оценкой я подразумеваю, что их таблицы мясника иногда совершенно разные. И это, безусловно, будет верно в отношении Бразилии, Аргентины и Испании. До недавнего времени американский мясник ничего бы не понял, если бы вы попросили пиканью или даже «огузок». Но все мясники разбираются в мясе, поэтому просят жирную часть ростбифа или просят кусок с плотной костью, и вы всегда говорите на их языке.
@user2357112 user2357112 Если вы не доверяете человеку, с которым работаете, все равно все ставки сняты. И, если они собираются ограбить вас, я не понимаю, как то, что вы знаете название куска мяса, может это изменить.
@ user2357112: если вы не можете рассчитывать на помощь своего мясника, вам нужно найти настоящего мясника!
@Daniel Легче сказать, чем сделать! Настоящие, должным образом обученные мясники, как и многие другие мелкие розничные торговцы, становятся редкостью в западном мире. Там, где я жил раньше, в Берлине, большинство мясников продавали полуфабрикаты, и найти компетентного мясника было немало хлопот (там, где я сейчас живу, несколько лучше, но в ремеслах, связанных с едой, хуже, например, в пекарях).
@Daniel "Как приготовить настоящего мясника?" о, ваааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааа
@Конрад Рудольф: Вы должны быть творческими. Живу в Гамбурге и только что позвонил на Fleischgroßmarkt, когда хотел, например, пожарить целую коровью ногу - без проблем. Кроме того, рестораны часто получают мясо от экспертов, которые также продают его случайным энтузиастам. Если это не сработает, отправляйтесь немного в сельскую местность, там вы найдете своего традиционного мясника.

Если вы ищете кусок говядины на костях для эстетических целей, то лучше говяжьей голени, также известной как рулька, не придумаешь. У него хорошая, крепкая кость с полостью, и кость будет разрезана прямо поперек. Тоже очень ароматное мясо.

Соображение связано с приготовлением, голень очень жесткая и требует медленного и медленного тушения с влажностью, обычно тушение не менее 2,5 часов.

Я тоже думала о говяжьей рульке. Просто хотел добавить, что Молот может захотеть запросить целую или полуголень (в зависимости от общего размера). Большая часть того, что я обычно вижу в продуктовом магазине, обычно нарезана на кусочки толщиной примерно 1,5–2 дюйма.
Правда @Cindy, как правило, кусочки размером 1-2 дюйма - это то, что вам нужно! ОП не совсем понимает, какой внешний вид необходим, так что это может сработать, а может и не сработать.
В частности, поперечный разрез хвостовика.

Я считаю, что вам нужно жаркое на руке: введите описание изображения здесьдля целей приготовления пищи обратите внимание, что это «жаркое» (а не просто «большой стейк»), и оно подходит для медленного и медленного приготовления в мультиварке, но а не просто «бросать это на гриль».

Если это слишком много, вам следует подумать о том, чтобы получить баранью ногу. Это меньше. Если, конечно, это не противоречит художественному видению.
@HaakonLøtveit ОП специально просит говядину
Он также сказал: «Я хочу мяса и костей для особых эстетических целей. Я хочу, чтобы они были съедобными, но художественное видение превыше всего».
Что такое говяжья вырезка с твердой, толстой костью?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v