Я близок к тому, чтобы написать пару книг об сервировке на Amazon («Пищевой стиль» Кастера, «Стильное приготовление блюд» Тровато, возможно, «Кулинарное мастерство» Дорненбурга), но прежде чем я это сделаю, я решил спросить если у кого-то здесь есть советы или ресурсы, которые могут помочь. Я имею в виду веб-сайты или рекомендации книг, но подойдет любой совет.
Чем ниже стоимость, тем лучше, но поскольку я готов купить одну или две книги, я также готов вложить деньги в другое место.
Спасибо!
http://www.tastespotting.com — это все, что вам нужно. Там вы найдете сотни идей.
Также вспомните, что говорит директор моей кулинарной школы: «Еда должна выглядеть так, будто она упала с небес на тарелку». Другими словами, не будьте слишком суетливы.
Редактирование, чтобы добавить более полный ответ.
Умение эффектно и красиво гравировать — это сочетание двух вещей: художественного взгляда и технического мастерства.
С последним я разберусь чуть позже. Первое требует некоторого врожденного таланта, но его можно развивать. Изучите основные визуальные концепции, такие как пропорция (как вещи соотносятся друг с другом по размеру), контраст и отрицательное пространство против положительного (положительное пространство — это пространство, фактически занимаемое тем, с чем вы работаете; отрицательное пространство — это пустое пространство. Как и в музыке, именно промежутки между нотами представляют интерес для всего ансамбля).
Затем начните обращать внимание на таблички, которые вы видите. Что вам в них нравится? Что тебе не нравится. Затем идите, купите пластилин, приготовьте какие-нибудь фигурки для еды и соусы разной консистенции и начните играть со своими тарелками. Примечание: почти каждый ресторан высокой кухни в мире использует исключительно белые тарелки. Для этого есть причина; он лучше показывает еду. При этом есть время и место, чтобы сломать эту моду. Иногда по традиции (колбасные изделия и сырные тарелки часто подают на деревянных досках), а иногда для драматического эффекта (например, чистый белый крем-суп в черной миске)
Теперь о технических навыках. Первое и самое важное, что нужно сделать, это подумать о том, как вы собираетесь сервировать готовое блюдо, еще до того, как начнете готовиться. Это мышление даст информацию о том, как вы нарезаете свои продукты, какие формы вы ищете и какой консистенции вы хотите, чтобы были ваши соусы. Это также проинформирует вас о том, как вы готовите свои гарниры — вы ищете что-то прямолинейное и драматичное? Что-то размазалось по тарелке? Вам нужно планировать заранее, а это означает тщательное владение ножом и работу с соусом. Помните и о цветах!
Затем вам нужно начать практиковаться в том, как вы соусируете свои тарелки. Более жидкие соусы/ароматизированные масла будут растекаться. Более густые соусы и пюре остаются на месте, и поэтому им можно придать форму. Первый настоящий навык, которому я научился при приготовлении соуса на тарелке, — это использовать густое пюре, бросить ложку на тарелку, а затем быстро размазать тыльной стороной ложки. Когда все сделано правильно, это может быть очень красиво, и по этой причине довольно распространено. это также то, что вы обычно видите только в ресторанах, и оно часто производит впечатление на гостей за ужином дома. Проще всего попрактиковаться в этой технике с домашним майонезом.
Вы также захотите инвестировать в пару бутылочек. Это позволит вам размещать (густые) соусы где угодно и как угодно. Опять же, майонез — идеальная консистенция для практики. Просто приготовьте партию и проведите день, играя.
Кроме того, если вы наливаете соус на тарелку ложкой, используйте конец ложки, не роняйте его со стороны ложки. Таким образом, у вас будет гораздо больше контроля.
Затем идет остальная еда, которую вы кладете на тарелку. Все, что было обжарено, обжарено или запечено с соком, всегда сначала промокните дно бумажным полотенцем, чтобы оно не растекалось по тарелке (если, конечно, вы этого не хотите). Щипцы бесценны до тех пор, пока вы не доведете свои пальцы до такой степени, что они смогут выдерживать относительно высокую температуру. И всегда помните: как только вы что-то разместите, все. Перемещение его вокруг вызовет беспорядок и проблемы.
Для более продвинутых методов обратите внимание на такие вещи, как кольцевые формы (для упаковки сыпучих продуктов), которые доступны в самых разных формах. Обычные формочки для печенья также очень хорошо подходят для этой цели, и они НАМНОГО дешевле, чем кольцевые формы. Также научитесь делать кнели, шарики в форме футбольного мяча, сделанные из двух ложек.
Надеюсь, это все поможет.
Еще одна прекрасная книга — «Работа с тарелкой » . Книга Кастера великолепна, но она посвящена стилю еды для фотографии, а не для еды — совсем другое дело.
заостренный