Да, я серьезно. Мне показалось интересным, что на днях я уменьшал количество жидкости, и я вставил свой предупредительный термометр, чтобы предупредить меня о повышении температуры, которого я ожидал, поскольку вода испарялась, а раствор укреплялся.
Я предполагал установить порог около 101 °C, а затем контролировать и корректировать, принимая во внимание целевую температуру для идеальной консистенции для будущих повторений этого рецепта.
К моему удивлению, жидкая жидкость кипела уже при 99°С. И по мере того, как соус густел, температура постоянно снижалась до тех пор, пока соус не был готов – т. е. до консистенции соуса для барбекю, потому что сейчас он все еще пузырится при 84˚C. Когда я встряхивал зонд, хорошо перемешивая его с пузырьками пара на дне кастрюли, показания скорее уменьшались , чем увеличивались.
Я живу на уровне моря, и мой электронный термометр хорошо откалиброван с точностью до 1˚. Кипящая вода из-под крана показывает на приборе ровно 100. Я успешно приготовил и карамель, и мармелад, где при удалении воды мы наблюдаем повышение температуры выше точки кипения воды по мере загустения раствора или коллоида. Я никогда не наблюдал за раствором соли, хотя из общих принципов понимаю, что мы будем наблюдать повышение температуры до тех пор, пока из раствора не появятся кристаллы.
Быстрый поиск в Google показывает, что это неожиданное явление:
Для ясности рецепт таков: 900 г свиных ребрышек 500 г томатного соуса 1,5 л воды 2 т сахара 1 т уксуса 1 т паприки 1 т соли и еще несколько ароматизаторов в меньшем количестве.
Итак, возникает вопрос. Существует ли определенный физический принцип, описывающий снижение температуры, наблюдаемое при выпаривании моего соуса для барбекю? (Или я открыл новое рабочее тело для тепловых двигателей...?)
Существует хорошо известный физико-химический эффект при кипячении двух несмешивающихся жидкостей, таких как вода и жирные кислоты (из свинины). Давление паров смеси соответствует сумме давлений паров отдельных компонентов. Если предположить, что давление паров воды в соусе для барбекю составляет 700 мм рт. ст., а давление паров жирных кислот в соусе для барбекю составляет 60 мм рт. ст., смесь будет кипеть. Очевидно, что эта температура кипения ниже 100 град. С. Более подробную информацию об этом процессе можно найти на http://www.separationprocesses.com/Distillation/DT_Chp01m.htm .
Если бы мне пришлось догадываться, на первый взгляд кажется, что вы, возможно, производите алкоголь в результате вашего процесса. Этанол имеет температуру кипения чуть ниже 84 градусов по Цельсию, которые вы видите, и вполне вероятно, что вы вырабатываете его во время процесса отстаивания в течение ночи. Томатное вино на самом деле довольно распространено, и вы можете найти различные рецепты в Интернете. Хотя вы не указываете дрожжи как часть ингредиентов, возможно, вы получаете достаточное количество натуральных дрожжей, реагирующих на натуральный сахар в ваших помидорах и дополнительный сахар, который вы добавляете. Хотя я обычно ожидаю, что весь алкоголь испарится в начале процесса кипячения, возможно, что какой-то его объем образуется поздно, когда вы кипячите, или он задерживается глубоко в томатном соусе и высвобождается только в конце кипячения.
Возможно, это другое объяснение, но я не уверен, какое еще соединение, помимо спирта, будет генерироваться в достаточном количестве, чтобы иметь наблюдаемый эффект.
Дэвид З.