При приготовлении пирога почти всегда приходится делать проколы в тесте вилкой. Это называется стыковкой.
Какова точная причина для этого? Есть ли виды теста (слоеное, песочное, слоеное), где в этом нет необходимости? Вам нужно делать это только при слепой выпечке? Когда вы используете вес для выпечки, это все еще имеет значение?
Тесто состыковано, чтобы оно не взорвалось паром во время выпекания.
Таким образом, вы делаете это только в приложениях, которые вы не хотите взорвать, как корки для слепых пирогов. Аппликации из слоеного теста, например, вы обычно хотите взорвать, чтобы получить много легких слоев.
Если вы печете тесто с начинкой, то начинка предотвратит это. Если вы выпекаете вслепую, даже с утяжелителями для пирога, вам следует состыковаться, потому что утяжеления могут быть неравномерными, и вы все равно можете получить пузырь.
Могу привести пример из опыта работы. Когда я делала лепешки, я поделилась этим с коллегой. Мы стыковали круги, чтобы они не раздувались, как маленькие подушки, для этого нам нужны плоские лепешки. Правильная стыковка позволяет получить небольшие «подушки» воздуха, но в целом продукт не сильно поднимается. Я испекла одну без стыковки, чтобы продемонстрировать, как эта лепешка превратится в лаваш. Все это раздувается, разделяя верхний и нижний слои, создавая пустоту. После остывания в нем есть хороший карман для бутербродов. Я знаю, что это не круговой ответ, но я надеюсь, что наглядный пример поможет объяснить, почему мы стыковались.
Стыковка используется для удаления пузырьков воздуха из корки. В зависимости от того, когда было приготовлено тесто, до температуры самого теста, вы можете использовать что угодно, чтобы закрепить пиццу, включая кончики пальцев, как если бы вы царапали ее. Это то же самое, что и растягивание краев, за исключением того, что вы делаете отверстия в тесте для выпуска воздуха и газов.
Собачатина
Мьен