Как выровнять кольцо для тарталеток, чтобы получилась идеальная тарталетка

TL:ДР; не охлаждайте кусочки после того, как нарежете их. Собери сразу.

Длинная версия:

Я думаю, что происходит то, что охлаждение после резки деталей высушивает поверхность, что затрудняет их слипание при сборке.

Смысл помещения теста в холодильник состоит в том, чтобы помочь стабилизировать температуру, позволить сахару и другим твердым веществам (соль, разрыхлитель при использовании) раствориться и, что наиболее важно, чтобы клейковина расслабилась. Но холодильник также неплохо справляется с удалением влаги из ваших продуктов, поэтому вы накрываете его саранской пленкой.

Если вы поместите нарезанные кусочки обратно в холодильник, очень высокое отношение поверхности к объему неизбежно вызовет нежелательную потерю влаги. Сухие края не соединятся - я видел рецепты, предлагающие использовать смачивание краев при сборке одинаковых вещей (с разным тестом), но в этом нет необходимости.

Сам рецепт выглядит нормально (я бы добавил щепотку соли, но для вашей цели это не имеет значения). Мука для выпечки может помочь, но, поскольку вы уже нарезаете ее миндалем, это не должно быть большой проблемой.

Температура также является фактором. В моих широтах температура в это время года (45° с.ш., август, ~30°C днём) очень затрудняет приготовление хорошего паштета на кухне, если только кондиционер не работает на полную мощность. Масло начнет таять гораздо раньше, и избежать переутомления будет гораздо труднее.

Вот как бы я изменил процедуру:

• Собрать тесто в комбайне по рецепту
• Охладите его в идеале от 4 до 24 часов. 30 мин мало. 3 дня это конечно много.
• Достаньте его из холодильника, немного обомните, чтобы получилось (можно и скалкой взбить пакет теста. Правда!)
• Сверните его, разрежьте на части и сразу же соберите
• Сторона сверху основной версии должна быть легче работать, чем основа внутри сторон, так как тесто будет сжиматься во время выпекания. Однако другая версия могла бы выглядеть немного лучше, когда она была закончена.
• Используйте свои пальцы, чтобы убедиться, что соединение... соединено. Тепло ваших рук должно убедить масло выйти очень быстро. Вы не должны видеть никаких швов.
• В качестве альтернативы, я видел, как кондитеры полностью избегали работы с суставом при использовании колец с микропунктирами, как вы, вместо этого нанося размягченное масло кистью, похожей на клей, чтобы избежать разделения, которое вы испытываете.
• Вернитесь в холодильник, включите духовку
• Выпекать по рецепту.

У меня была пара идей, которые могут помочь.

Одна из идей — надрезать тесто там, где оно будет упираться в соседний кусок — тонкими линиями или штриховкой, чтобы сделать поверхность шероховатой. Это даст тесту немного больше площади поверхности в соединении, чтобы куски теста могли зацепиться друг за друга и сцепиться на границе раздела. Вы даже можете использовать какую-нибудь смазку или шпаклевку, чтобы «склеить» кусочки вместе, например, яичную смазку, немного молока или воды, или даже жидкую муку и водную суспензию, чтобы края увлажнились, соединились вместе и, надеюсь, придерживаться достаточно хорошо, чтобы выдержать через выпечку.

Я признаю, что идея пришла из глины, методов соединения плит, но я использовал это в выпечке раньше, чтобы помочь соединить упрямые кусочки - обычно для хлебных животных или других украшений.

Другая идея состоит в том, чтобы попытаться создать или увеличить нахлест в месте стыка тестовых заготовок, опять же давая больше площади поверхности, чтобы попытаться соединиться вместе. Я предполагаю, что было бы проще сначала положить боковую полосу, отрезать немного длиннее, чтобы у вас было немного лишнего, чтобы сложить немного внахлест на дно кастрюли, а затем добавить основание поверх этого края - достаточно большой чтобы добраться до боковой полосы, так что есть немного перекрытия. Или же просто обрежьте основу немного больше, чтобы были немного загнутые стороны, которые могут перекрывать полосу по бокам. Опять же, это должно увеличить площадь поверхности соединения, чтобы повысить вероятность его склеивания.

Вы даже можете комбинировать эти два метода: надрезать или заштриховать края на дне (промыть или наклеить для клея), которые будут накладываться друг на друга перед сборкой. Или даже уложить тесто внахлест и, используя тонкую расческу, разрезать оба куска теста там, где они перекрываются, вроде бахромы, и раскатывать тесто до тех пор, пока шов не станет почти невидимым. Недавно обрезанные края на каждой части будут иметь возможность соединиться с новыми краями на другой части (вместо того, чтобы оставаться отдельными слоями), создавая более прочное соединение.

Другая возможность состоит в том, чтобы сделать обе части немного большими, с небольшим нахлестом с боков на дно и снизу вверх по бокам. Сложите эти нахлесты внутрь, когда кладете куски теста вместе, чтобы они упирались друг в друга, указывая к центру. Вы можете взять этот гребень и запечатать вместе, как запечатывать оборот или верхнюю корку пирога к нижней — защипнуть, завернуть или загнуть край для более плотного запечатывания. Шов можно загладить в угол, чтобы он был почти незаметен. Наличие шва внутри, а не снаружи, тянет (а не толкает) эти углы, дает вам больше нахлеста, чтобы сложить вместе, и больше контроля, чтобы запечатать этот край.

Во-первых, скажу, что мне не нравится этот рецепт. Я понятия не имею, почему вы используете сахарную пудру, которая в основном используется для впитывания жидкости (не особенно полезной в тесте) или равномерной пыли. Я также думаю, что использование целого яйца - плохая идея. Моя первая рекомендация — найти более традиционный рецепт паштета и использовать его. Поскольку вы разместили рецепт там, я бы изменил вот что:

1. убить яичный белок. Просто используйте желток. Используйте эквивалентное количество воды, чтобы компенсировать потерю жидкости. Лично я думаю, что на такое количество муки должно быть два желтка, но мне нужно проверить, как это будет включено.
2. используйте муку для выпечки вместо муки AP или замените 1/8 вашей муки другим пищевым крахмалом, например кукурузным крахмалом
3. убедитесь, что вы смешиваете его в течение абсолютно минимального количества времени, необходимого в кухонном комбайне, чтобы собрать пасту вместе
4. убедитесь, что вы охлаждаете его, по крайней мере , указанное количество времени. Поскольку вы используете метод, на который в большей степени влияют белки в смеси, вы можете охладить коржи в формочках перед выпечкой.
5. Я также заметил, что с одним из них вы стыковали корку вилкой, а не взвешивали ее бобами или гирями для пирога, но более сморщенный не выглядел очень сильно состыкованным. Это может повлиять на усадку. Удостоверьтесь, что вы очень равномерно состыковываете или очень тщательно утяжеляете.

Насколько я понимаю, нити глютена, стягивающиеся в корке, обычно заставляют ее сжиматься во время выпечки, и я предполагаю, что белок в яичном белке не помогает. В этом рецепте нет воды — похоже, что яичный белок заменяет воду, используемую в типичном сукри для паштета. Это удобно, но для включения, вероятно, требуется больше времени, что означает большее время смешивания, что увеличивает образование глютена. Я также думаю, что отказ от использования простого сахарного песка/касторового сахара/и т. д., который превращается в жидкость при температуре выпечки, отрицательно влияет на него, но мне нужно провести некоторые испытания, чтобы выяснить, как смягчить это. Я думаю, что вы могли бы увидеть некоторое улучшение, следуя этому совету в любом случае.

Таким образом, принятие мер по уменьшению содержания белка в вашей муке (мука для выпечки, без яичного белка), ослабление глютена, который у вас есть в корке (охлаждение), и минимизация образования глютена для начала (минимальное манипулирование, без яичного белка) должно помочь. ты вон. Это также должно улучшить текстуру и, возможно, вкус корочки.

Если вы попробуете это, я хотел бы услышать результаты.

Удачи и приятной выпечки!