Я делаю игристое вино из бузины. В пластиковом ведре на 25 литров с ловушкой. Первое брожение прошло хорошо. Перебрал, добавил сульфиты (Campden tabs), добавил оклейку, оставил на пару месяцев. В этот момент вино пахло великолепно, но имело горьковатое послевкусие (не кислое), вероятно, бактериальный эффект, поэтому я снова сцедил и профильтровал, получив приятное прозрачное вино с прекрасным вкусом, с содержанием алкоголя около 6,4%.
Прочитав различные статьи о производстве игристых вин, я добавил больше таблеток Campden (меньшее количество), чтобы убедиться, что больше нет бактерий, и оставил его на 2 дня, чтобы он выветрился. Затем я добавил дрожжи и сахарный раствор для вторичного брожения и разлил по бутылкам. Теперь я обнаружил, что брожение застопорилось - через неделю в бутылках ничего не происходит, газа вообще нет. Я читал, что сульфиты должны исчезнуть в течение дня или двух, поэтому можно использовать их для игристых вин, если им дать время. Я также читал, что, хотя сульфиты часто используются для «убийства» дрожжей, они явно их не убивают, а просто замедляют.
Мое второе брожение мертво? Или мне просто нужно дать ему больше времени?
Как предполагалось в опубликованных ответах, это в конечном итоге началось, и в целом это было успешным. Я все еще чувствую легкое горькое послевкусие, поэтому в этом году я добавлю сульфиты раньше, чтобы убедиться, что я уничтожу все бактерии, прежде чем они получат шанс закрепиться.
Температура может быть фактором, убедитесь, что ваши бутылки хранятся при правильной температуре (идеальная температура указана на упаковке дрожжей).
Возможно, SO2 испарился не так сильно, как ожидалось? Есть наборы, которые вы можете купить для измерения сульфитов в вине: Titrets
Также возможно, что дрожжи в бутылках не получали достаточного количества кислорода для правильного размножения. Переливание перед розливом могло помочь вам избавиться от некоторого количества SO2 и одновременно добавить немного кислорода.
Поскольку розлив завершен, я бы осторожно встряхнул бутылки (чтобы размешать дрожжи) и подождал бы еще 2-3 недели, возможно, они все еще бродят.
Таблетки Кэмпден обычно представляют собой метабисульфит калия. Он лишает организмы кислорода, подобно тому, как галон тушит пожар. Для дрожжей это означает, что у них нет того, что им нужно, поэтому они ждут, а не убивают их.
Я делал сидр из сока, в котором в качестве консерванта использовался метабисульфид калия, ферментация начиналась только после того, как консервант был побежден введением чистого газообразного кислорода, примерно в 3 раза больше, чем я обычно делаю для насыщенного кислородом сусла.
Я бы не рекомендовал o2 после ферментации. Возможно, вам придется обойтись негазированным сидром или бочонком и принудительно накачать его углеводами.
Филипп