Безопасны ли случайно ферментированные продукты

В этом году я вырастила помидоры, а затем сделала из них соус около 3 недель назад (помидоры, лук, чеснок, базилик, оливковое масло, соль). Когда я открыл банку, я услышал отчетливый звук высвобождения СО2. Я заглянул в банку и увидел большое количество пузырьков. Видимой плесени в банке нет. Пахнет не плохо, просто ферментировано.

Раньше я готовил множество маринованных и ферментированных продуктов, и у меня никогда не было проблем с их употреблением. Кимчи приходит на ум как похожая еда, в которой ферментация происходит без добавления каких-либо заквасок, только соли, капусты и специй. По какой-то причине тот факт, что я не собирался ферментировать соус, заставляет меня сомневаться в том, что я его съел. Можно ли использовать соль/уксус, чтобы убить плохие бактерии, оставшиеся в соусе? Что, если бы я превратил соус в ферментированный кетчуп ?

Можете ли вы дать нам некоторые дополнительные сведения? Что вы сделали с соусом после того, как разлили его по банкам? Он был в холодильнике? Когда вы готовили соус, как вы его готовили, например, консервировали? Это звучит очень опасно, но я не эксперт, поэтому я настоятельно рекомендую вам не есть ничего, пока вы не получите здесь ответ.
Он не ферментирован, он испорчен.
Я приготовила соус на плите, переложила его еще теплым в стеклянную банку, а затем в холодильник.
Звучит как отличный способ заразиться ботулизмом. Пожалуйста, пожалуйста, не ешьте это. Никакая кулинария не может удалить токсины, которые, возможно, здесь присутствуют.
В целом я согласен не есть это, но неправильно говорить, что токсины нельзя нейтрализовать. Токсин ботулизма (в частности) можно нейтрализовать при приготовлении пищи. «Хотя споры C. botulinum термоустойчивы, токсин, вырабатываемый бактериями, растущими из спор в анаэробных условиях, разрушается при кипячении (например, при внутренней температуре выше 85 °C в течение 5 минут или дольше)». [ who.int/mediacentre/factsheets/fs270/en ]
Тот факт, что он был «неправильно законсервирован», а затем охлажден, также снижает ботулизм, что в противном случае является отличной ставкой (у лука и чеснока, скорее всего, есть споры). Предполагается, что ботулизм эффективно неактивен при температуре ниже 38F. так что, если он был в холодильнике с момента его изготовления, что-то происходит, но, вероятно, это не ботулизм.
Насколько я знаю, никто не делает томатное вино. Готовят маринованные помидоры и томатный кимчи . Насколько далеко ваш рецепт от них? Случайно ферментированные помидоры, как правило, не являются вкусовым лакомством, с которым вам захочется иметь дело. Плохо!
Спасибо всем за участие, я собираюсь выбросить этот старый соус и провести небольшое исследование правильных методов консервирования.

Ответы (2)

Делать. Нет. Есть.

Предположение, что он достаточно ферментировался, чтобы быть безопасным, вероятно, неверно. Рецепты лактоферментированных пищевых продуктов специально разработаны для стимулирования быстрого и значительного роста бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которые так быстро снижают рН, что подавляют патогены, которые также пытаются размножаться. Даже в этом случае потребление лактоферментированных овощей до того, как они достигнут уровня pH 4,6, по-прежнему небезопасно. Почти ни один томатный соус не был бы достаточно кислым, чтобы сам по себе препятствовать росту патогенов.

Даже если молочная кислота в соусе постепенно накапливается достаточно, чтобы убить все живые патогены одной кислотой, многие пищевые патогены создают токсины (шига, токсин ботулизма и т. д.), и они все равно могут нанести вред или убить вас, даже если вы нагрели соус до температуры подачи. Хотя токсин ботулизма можно нейтрализовать кипячением в течение некоторого времени, после некоторого осмотра я не увидел ничего, что гарантировало бы действие шига или других распространенных токсинов. Стоит ли оно того?

Есть много патогенов, которые процветают именно в этой среде, и многие из них производят газ в виде отходов. Вы не знаете, что там росло или что оно оставило после себя.

Вы все слишком много думаете ВААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААА, этот продукт, вероятно, не понравится никому, кроме кимчи, однако он абсолютно не причинит вам вреда, сама по себе кислотность не является средой для ЛЮБЫХ бактерий.

Это только мой взгляд на это, я бармен, и мы неделями ферментируем всевозможные продукты в холодильнике И вне холодильника .... посмотрите на чай Камбуча, как он делается ...
Как объясняет ChefAndy, существует большая разница между контролируемой и случайной ферментацией. Рецепты ферментации настроены так, чтобы быстро вызвать рост нужных бактерий. Если брожение происходит случайно, кто знает, какие бактерии выросли.
Безопасны ли случайно ферментированные продукты
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v