Я делала соленья с укропом по старинному украинскому рецепту, заквашивая огурцы в соленой воде. Я хотел консервировать их, когда они были готовы, вместо того, чтобы хранить 10 фунтов ферментированных солений в холодильнике. Я не хотел использовать солевой рассол, в котором ферментировались огурцы, поэтому я сделал рассол, используя 1 литр белого уксуса, 3 столовые ложки соли, 1 чайную ложку семян горчицы и 1/2 стакана сахара. В результате получаются действительно очень кислые огурцы! Могу ли я открыть банки, слить рассол и использовать подсоленную воду в качестве жидкости для консервирования? Или что я могу использовать?
Если вы собираетесь что-то делать, делайте это, когда будете готовы снова поставить соленые огурцы в холодильник, а не во время консервирования — кислота сохраняет консервированные соленые огурцы в безопасности.
Так что - оставьте их действительно кислыми, как консервы. Когда будете готовы к употреблению, банку откройте, слейте рассол, добавьте воды (солите или нет, зависит от вас и уровня соли в соленьях - я бы попробовал обычную воду) - поставьте в холодильник. Возможно, вы захотите оставить его на день или два, а затем снова выбросить и заменить, в зависимости от вкуса в этот момент.
Традиционные методы консервирования на самом деле могут быть слишком интенсивными для употребления в чистом виде, и это не всегда зависит от того, к чему вы привыкли. Я помню, как читал рассказ, действие которого происходит в 1800-х годах, и отметил детали приготовления обеда: соленое мясо оставляли вымачиваться утром, чтобы приготовить его вечером. Соль и десикация были практичным консервантом , с которым нужно было иметь дело, а не частью предполагаемого аромата.
Я сделал колбасу по рецепту, который, как говорят, был любимым у Шопена , и она была слишком соленой, чтобы ее можно было есть — сравнивая другие рецепты того времени, я заметил, что в них обычно содержится примерно в три раза больше соли, чем в современной форме.
То же самое можно сказать и о вашем методе консервирования. Кислота сохраняет фрукты без современных холодильников и т. д., и, возможно, они не ели их из банки. Может быть, они добавляли их в блюда, где интенсивность разбавлялась бы всей рецептурой; возможно, был процесс, о котором вы не знаете, например, замена жидкости после того, как банка была извлечена из долговременного хранения и открыта для использования.
Это мое предположение: вы промываете и заменяете жидкость после открытия банки.
Настоящая традиция могла хранить первоначальный рассол (или свежий рассол без продуктов брожения) в бочке, которую мы не считаем герметичной. Таким образом, вы смешиваете две разные техники, и они могут взаимодействовать непреднамеренным образом.
Сахар в вашем рассоле, вероятно, не для сладости вкуса, а как еще один осушитель. Обратите внимание, что белый сахар не был бы доступен до 18 века, так что это не является подлинным (или не таким старым). Чтобы уменьшить кислотность, рассмотрите пищевую соду, которая фактически нейтрализует кислотность.
Вам нужна кислота для консервации, я бы посоветовал добавить в смесь больше сахара, чтобы сбалансировать кислый вкус. Вы не будете уменьшать количество кислоты, поэтому у вас все еще будет консервация, но это может сделать их более вкусными. Я бы сначала поэкспериментировал с одной банкой, чтобы увидеть. Вы можете сделать это перед консервированием или смешать после открытия.