Можно ли ферментировать помидоры в бродильном кувшине с гидрозатвором?

Спелые помидоры

Я ферментировал спелые помидоры, но не сами по себе, а в овощной смеси. Они получаются очень мягкими. Я использовал стеклянную банку, но я думаю, что кувшин будет иметь аналогичные результаты.

Обратите внимание, что это была ферментация в виде рассола (погруженная в соленую воду), а не ферментация в стиле капусты (растертая с солью и погруженная в собственную жидкость).

Лично я не буду делать это снова, но я предпочитаю более хрустящие ферменты, так что, возможно, это вопрос предпочтений. Я чувствую, что ферментация лучше всего работает с более выносливыми овощами, хотя возможно, что некоторые рецепты сальсы и чатни могут включать ферментацию красных помидоров.

Зеленые помидоры

Зеленые помидоры, однако, представляют собой другую историю и прекрасно ферментируются. Кошерные зеленые помидоры с чесноком, укропом, лавровым листом, кориандром и черным перцем — одна из моих любимых заквасок.

Единственная загвоздка в том, что их трудно найти даже на фермерских рынках. Но в это время года (осень) у меня всегда остается немного помидоров на наших лозах, и я считаю, что ферментация проще, чем жареные зеленые помидоры. Если у вас нет помидорных растений, возможно, они есть у друзей или соседей.

«Неопределившиеся» помидоры

Это совершенно анекдотично и включает в себя некоторые догадки, но все же может быть полезным:

Этой осенью поставила на квашение четыре банки зеленых помидоров. У троих были серьезные проблемы с kahm (доброкачественными дрожжами). Несмотря на то, что я настойчиво управлялся с камом, вынимая его по крайней мере каждый день, эти банки в конечном итоге стали иметь неприятный вкус, и я в конечном итоге выбросил их... слезы на глазах.

Я использовал ту же процедуру для всех четырех банок, которую использовал несколько раз до этого, но в три несостоявшихся банки я добавил несколько помидоров, которые были наполовину созревшими. Я подозреваю, но не знаю наверняка, что лишний сахар в спелых помидорах сделал кам более вероятным. Так что вполне возможно, что спелые помидоры, как продукт с относительно высоким содержанием сахара, могут вызвать больше проблем с дрожжами.

Безопасность

Я могу только сказать, что у меня не было проблем с болезнями пищевого происхождения, и я не знаю ничего, что делало бы помидоры более восприимчивыми к этим проблемам, чем другие овощи при правильной ферментации (достаточное количество соли, хранение ниже жидкости и т. д.).