Какова роль хлеба в засолке огурцов?

Летом моя мама всегда готовила маринованные огурцы по-венгерски ( kovászos uborka ), кладя огурцы, специи, соль и воду (без уксуса!) в банку, сверху кладя кусок хлеба и оставляя банку стоять. солнце. Во многих рецептах говорится, что хлеб предназначен для содействия брожению, как, например, вопрос и главный ответ в этой теме .

Википедия говорит :

Кроме того, сверху и снизу раствора кладут ломтик или два хлеба, а контейнер оставляют на несколько дней на солнце, чтобы дрожжи в хлебе могли способствовать процессу брожения.

Мой вопрос в том, как это работает биохимически? Является ли хлеб просто традиционным вуду? Я немного скептичен по двум причинам:

  1. Многие виды хлеба заквашивают на пекарских дрожжах, а не на закваске. Дрожжи производят спиртовое брожение, поэтому они не должны влиять на молочнокислое брожение в соленьях, верно?
  2. Дрожжи и бактерии чувствительны к температуре, поэтому после выпечки хлеба в духовке все в нем должно быть мертвым. Как мертвые дрожжи или бактерии могут повлиять на процесс брожения?

Я думаю, что, поскольку хлеб на закваске слегка кислый, кислотность немного помогает создать благоприятную среду для желаемых бактерий. Однако я предполагаю, что бактерии происходят не из хлеба. Но я хотел бы понять это лучше.

Единственное, что я могу представить, что хлеб делает напрямую, это добавление в рассол сложных углеводов, которые будут пищей для бактерий. Кроме того, если хлеб был приготовлен и хранился в месте, где обычно выпекают хлеб, пыль в воздухе будет иметь большую биологическую нагрузку молочнокислых бактерий. На хлебе будет пыль, и в огурцах появятся семена.
Я полагаю, что лучшим ответом был бы тот, который объясняет вид бактерий, а не дрожжей, осуществляющих брожение, и поэтому продолжаю давать советы по выбору предпочтительного вида хлеба, который производит более вкусный хлеб. партия ковасоса уборка .
Получите старую копию Поваренной книги поселений. Расскажет, как приготовить как летние, так и зимние огурцы, сладкие или укропные. Никакой хлеб не участвует.

Ответы (2)

На старом хлебе огромное количество дрожжей и лактобактерий (в основном спорулированных, захваченных из воздуха). Такое же огромное их количество содержится в свежих огурцах.

В то время как дрожжи не сильно размножаются в рассоле, лактобактерии устойчивы к соли — аналогичный процесс происходит в квашеной капусте. Отличие от квашеной капусты здесь в том, что попасть в огурцы немного сложнее, а огурцы не содержат столько питательных веществ, как капуста. Хлеб обеспечивает много начального сахара (и многих других вкусных вещей), чтобы бактерии/дрожжи могли выжить, прежде чем они попадут в огурцы и адаптируются к питанию чем-то новым.

Поставив банку под прямые солнечные лучи, можно получить температуру до 30-35 градусов, что идеально подходит для выращивания лактобактерий.

Конкретно по вашим двум вопросам:

  1. Алкоголь легко окисляется в уксусную кислоту (уксус). Это также подтверждается присутствием различных других бактерий (особенно ацетобактерий).
  2. Хлеб является идеальным уловителем бактерий и дрожжей из воздуха, поэтому даже если выпечка убивает все, подойдет буханка двух-трехдневной давности. Даже прикасаясь к стерильному хлебу, вы обеспечиваете достаточное количество микрофлоры, чтобы через несколько дней началось заметное брожение. Вы просто отфильтровываете «плохих» жуков, помещая их в рассол, в котором выживает лишь несколько упомянутых видов.

«Коваш» в переводе с венгерского означает «закваска». Итак, «kovászos uborka» означает «заквашенный огурец» (хотя это может быть « огурец », а не огурец). Именно в этом и заключается роль хлеба. Это также причина, по которой использование хлеба без закваски обычно приводит к невозможности создать тот очень отчетливый вкус, который есть у этого блюда.

На заметку: сам сок этого блюда — освежающий и вкусный летний напиток. Это помогает восполнить соль, которую мы теряем при потоотделении.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Часто люди добавляют чеснок. Лично мне это не нравится, т. Конечно, вкусы разные, но особенно, если вы хотите выпить еще и сок, без него он более освежает.

Какова роль хлеба в засолке огурцов?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v