Я стараюсь поддерживать низкий уровень натрия, поэтому по возможности ограничиваю потребление соли до минимума (большая ее часть поступает из хлеба, ферментированных овощей или небольшого количества приправ).
Для овощей я использую рассол с соотношением соли и воды 2%, так как большинство рецептов брожения требуют этого.
Почему 2% и почему вообще? Соль только для приправы или она имеет какое-то отношение к безопасности? Если я правильно понимаю, весь смысл ферментации в том, чтобы хорошие бактерии размножались, вытесняли плохие бактерии и действовали как естественный консервант; Итак, для какой цели соль служит в ферменте, кроме вкуса?
Сколько соли/натрия впитается в овощ во время ферментации и хранения? (7-10 дней при комнатной температуре, а затем в холодильнике для употребления примерно через месяц)
Да, соль очень важна с точки зрения безопасности. Хорошие, желательные бактериальные культуры лактобацилл , которые будут производить безопасный ферментированный продукт, не всегда или естественно подавляют «плохие» или нежелательные культуры. По сути, вы не можете контролировать смесь бактерий внутри и на том, что вы ферментируете; все, что вы можете контролировать, это стартовая среда. Цель соли состоит в том, чтобы сделать эту среду более благоприятной для лактобацилл и менее благоприятной для других вещей - плесени, спор, потенциально вредных бактерий, которые ингибируются солью.
Lactobacillus могут переносить соленую среду; другое место, где он обитает, — ваш собственный кишечник (это основная часть пищеварительной микробиоты человека), в котором содержится достаточное количество растворенного натрия . Добавление соли к вашей закваске помогает создать начальную среду, в которой в первую очередь процветают молочнокислые бактерии, давая им время быстро взять верх, вытеснить другие бактерии и, в конечном итоге, произвести достаточное количество молочной кислоты, чтобы предотвратить рост других солеустойчивых культур.
Почему 2%? Гораздо меньше не будет достаточно подавлять другие бактерии; слишком много также будет препятствовать желаемым лактобациллам. Хорошим культурам просто «нравится» такая концентрация соли.
Что касается абсорбции, я ожидаю, что благодаря осмосу солевой баланс примерно выровняется внутри и снаружи овощей. Внутри овощей будет некоторый начальный вес воды, не включенный в 2%-ное соотношение вашего рассола; сколько зависит от овощей и количества. Отношение воды в рассоле также может немного увеличиться из-за испарения; вероятно, будет консервативно сказать, что этот эффект будет не больше, чем количество воды, извлеченной из овощей, и что максимальное содержание соли в конечных ферментированных овощах будет не выше 2% по весу.
Цели соли включают
Процент соли может составлять всего 0,8%, но чаще он выше, возможно, 1,5%; слишком высокий процент соли может ингибировать молочнокислые бактерии (проблема Златовласки). Так что в вашем случае может помочь попробовать более низкие проценты, возможно, 1% или 1,5%, в зависимости от того, насколько точны ваши измерения.
Вероятно, следует избегать ферментов с высоким содержанием соли (консервированные лимоны и т. д.).
Замачивание и ополаскивание ферментированных материалов может помочь уменьшить содержание натрия, но также может смыть питательные вещества.
Вы также можете попробовать бессолевые ферменты, хотя они могут сработать или не сработать, поскольку у молочнокислых бактерий будет больше конкурентов, и будет больше гниения (более мягкая кашеобразная текстура).