Что происходит, когда шоколад перегревается больше, чем 50C/120F?

Я некоторое время гуглил об этом, и, похоже, это обычная практика избегать перегрева шоколада в контексте темперирования. Вот пример источника, в котором упоминается судьба перегретого шоколада: Как исправить перегретый или захваченный шоколад.

Темный шоколад никогда не следует нагревать выше 120 F, а молочный и белый шоколад никогда не следует нагревать выше 110 F. Довольно легко превысить эти температуры, если использовать пароварку с кипящей водой или использовать микроволновую печь на полной мощности.

Перегретый шоколад потеряет шелковистый блеск растопленного шоколада и станет густым и мутным.

Учитывая, что бобы обжариваются при более высоких температурах, например, ~ 130C/270F. Я не понимаю, почему этого следует избегать, или какую бы проблему это ни вызвало, она должна быть обратимой. Я думаю, что единственная проблема будет связана с поседением жира или разрушением суспензии (или эмульсии, если она есть). Но я думаю, что хороший блендер должен решить эту проблему. Но происходит ли что-то другое физически или химически, когда шоколад перегревается, скажем, до 80°C/180°F?

Учитывая, что температура дымления какао-масла составляет 187°C/370F, копчение или сжигание какао-масла также не может быть проблемой.
Звучит как простой эксперимент, если только вы не ищете объяснение, связанное с химией, или на самом деле не спрашиваете «почему» вместо «что». Весь перегретый шоколад, который я видел, распадается на масло и рассыпчатую субстанцию, которая не имеет приятного вкуса.

Ответы (1)

То, что вы получаете, похоже на плитку шоколада Hershey:введите описание изображения здесь

Для того, кто всю жизнь ел только высококачественный бельгийский или швейцарский шоколад, а в позднем возрасте попробует шоколадный батончик Hershey, он будет на вкус «подгоревшим» и совсем не приятным, тогда как если вы выросли на этом, на вкус будет "нормально"...

Как вы удивляетесь, почему, вы, кажется, выросли с этим вкусом, поэтому вы не видите, о чем вся эта суета, тогда как любому бельгийцу или швейцарцу ваш продукт не понравится (и почему Hershey не очень популярен в тот регион).

Для знатока шоколада нет другого способа исправить перегретый шоколад, кроме как выбросить его и начать заново.

вкус связан с температурой обжаривания зерен или с температурой плавления?
Температура плавления, поскольку температура обжарки не имеет значения, так как она была до экстракции какао-массы.
Что происходит, когда шоколад перегревается больше, чем 50C/120F?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 48v