На прошлой неделе я ходил на урок окунания в шоколад. Инструкторы дали нам кусочки шоколада, чтобы они темперировались на мраморной поверхности, и множество ингредиентов, чтобы покрыть их шоколадом. Некоторые ингредиенты (твердые крендельки, крекеры, зефир) были комнатной температуры, а некоторые — холодными (клубника, малина). В инструкции говорилось, что шоколад лучше темперируется на клубнике и малине, даже если он не был хорошо темперирован.
Почему температура предмета для окунания улучшает темперирование шоколада? Могу ли я использовать это, чтобы улучшить темперирование других ингредиентов (например, крендельков)?
Отвечая на ваш последний вопрос: да.
Что касается предыдущего вопроса, то это потому, что температура, при которой кристаллизуется какао-масло в шоколаде, влияет на общую консистенцию шоколада. Если вы когда-нибудь ели плитку шоколада, оставленную в машине в жаркий день после того, как она снова остыла, а кто нет, то вы об этом знаете. Иногда шоколад имеет приятный вкус, но имеет определенную «зернистость»: при прочих равных условиях это обычно происходит из-за того, что кристаллы какао-масла слишком велики.
Какао-масло имеет несколько различных кристаллических форм, каждая из которых по-разному влияет на текстуру и температуру плавления. Когда расплавленный шоколад застывает, какао-масло кристаллизуется, и обычно все кристаллизуется со структурой, с которой оно начинает кристаллизоваться. (Этот процесс, когда кристаллы начинают расти, называется зародышеобразованием.)
Таким образом, вы хотите иметь контроль над температурой, при которой начинается кристаллизация. Оптимальная кристаллическая форма для хорошего шоколада имеет тенденцию преобладать, когда кристаллизация начинается где-то между 18-25 градусами C (около 64-77F).
Так что, если подумать, когда вы добавляете продукты комнатной температуры (например, крендель) в шоколад, который значительно горячее комнатной температуры, результирующая температура на поверхности этого кренделя, вероятно, будет намного выше, чем 18-25 градусов. С другой стороны, если вы опускаете предмет, температура которого значительно ниже комнатной, ваши шансы попасть в это окно намного выше.
Структура поверхности погружаемого предмета, конечно, также может иметь значение для кристаллизации, но для обычных целей это незначительно. Иными словами, неважно, какие ингредиенты вы макаете, главное — температура!