Какова цель темперирования шоколада? Если я обмакиваю что-то в шоколад, могу ли я просто растопить шоколад?
Шоколад — странное вещество, когда дело доходит до таяния и затвердевания. Когда шоколад затвердевает, его температура плавления оказывается всего на несколько градусов выше температуры застывания.
Когда шоколад кристаллизуется при высоких температурах, он образует прочную, плотную кристаллическую структуру, которая по текстуре довольно хрупкая. Большинство покупаемого шоколада (шоколад для пекарей и чипсы) уже темперированы, но когда вы его расплавляете, вы разрушаете эту кристаллическую структуру, и если вы затвердеваете при комнатной температуре, то в конечном итоге он образует очень слабые кристаллы, которые будут таять в вашей руке.
Если вы используете шоколад со специальной глазурью (кувертюр или составной шоколад более низкого качества), то вам не нужно так сильно беспокоиться о темперировании (хотя это все же хорошая идея), но если вы используете обычный шоколад и не темперируете его тогда ваше покрытие станет грязным и мокрым и будет тереться о ваши руки, пока вы его едите. Он может даже расплавиться при хранении.
Темперирование является ключом к получению стабильной при комнатной температуре шоколадной глазури. Если вы этого не сделаете, вам придется хранить выпечку в холодильнике, пока она не будет готова к употреблению.
Темперирование, с научной точки зрения, представляет собой процесс стимулирования образования какао-маслом стабильной кристаллической структуры From V.
Когда вы темперируете шоколад, вы сначала плавите шоколад до температуры, которая разрушит все кристаллы, оставив вам более или менее некристаллизованный суп из растопленного шоколада. С этой чистой отправной точки вы каким-то образом побуждаете шоколад образовывать только правильные кристаллы (Форма V). Это можно сделать либо путем добавления предварительно темперированного шоколада по мере остывания расплавленного шоколада, либо путем перемешивания расплавленного шоколада на мраморной плите. Первый метод, очевидно, намного проще.
Весь настоящий шоколад (включая батончики, большинство чипсов и курвертюр) продается в темперированном виде и должен быть темперирован для использования. Лучший способ использовать этот шоколад — полностью растопить его и добавить нерастопленный темперированный шоколад, но, если вы начинаете с темперированного шоколада, вы также можете растопить его очень медленно, пока он не растает, он должен оставаться в темперированном состоянии.
Что касается практических отличий темперированного шоколада:
Я сам задавался этим вопросом на праздниках, когда хотел окунуть печенье в шоколад. Я не стал заморачиваться с покупкой термометра и выяснением того, как сделать темперирование, поэтому я просто растопил шоколад (какие-то шоколадные плитки хорошего качества, а не специальный шоколад, предназначенный для окунания) в пароварке (хорошо, металлическая миска). поверх кастрюли с водой), окунули, затем положили на пергаментную бумагу. На застывание ушло несколько часов, и он, вероятно, растаял бы, если бы вы сидели с ним в руке, но для меня он работал достаточно хорошо. Я хранил печенье при комнатной температуре, и когда мы его ели, оно не казалось заметным.
Прелесть шоколада в том, что он твердый, хрустящий и твердый при комнатной температуре, однако при температуре тела, например, во рту, он тает.
Самое простое объяснение эффектов темперирования шоколада состоит в том, что температура плавления повышается, когда шоколад кристаллизуется, поэтому он тает во рту, а не в руках. Кроме того, текстура шоколада более тонкая, так как охлажденный нетемперированный шоколад имеет зернистую текстуру на языке.
Много лет назад я наблюдал, как Пьер Эрме, который в то время был шеф-кондитером Fauchon в Париже, поставил пластиковую миску с шоколадом в микроволновую печь, пока половина не растаяла, а затем с помощью ручного электрического блендера смешал растопленный и нерастопленный шоколад, чтобы получился идеальный шоколад. темперированный шоколад для обмакивания.
Пожалуй, самый простой способ темперировать шоколад — это натереть половину шоколада на терке для овощей, а другую половину растопить в пластиковой миске в микроволновой печи, пока она не станет чуть выше температуры тела. Затем ложкой вмешать тертый шоколад. Это называется методом «посева». Если шоколад становится слишком холодным, просто поместите его в микроволновую печь на 2–3 секунды, не растапливая снова.
Положите свой батончик Hershey в бардачок автомобиля. Дождитесь жаркого дня. Убери это. Исправьте ситуацию, положив его в холодильник.
Теперь попробуй. Таков вкус шоколада, вышедшего из себя. Это все еще шоколад, но что-то явно, ужасно, не так.
ЭлендилВысокий