Каждый рецепт на основе шоколада, который я видел, либо требует темперированного шоколада, либо может использовать как темперированный, так и нетемперированный шоколад. Существуют ли какие-либо рецепты или методы, которые специально требуют нетемперированного шоколада?
РЕДАКТИРОВАТЬ: я думаю, что вопрос может быть немного неясным. Чтобы уточнить, у меня есть блок темперированного шоколада; Я использую это, чтобы сделать ликеры (должны быть темперированы) и ганаш (не имеет значения). Есть ли для него какое-либо применение, когда мне нужно сначала разморозить шоколад?
Темперирование — это процесс, используемый для придания твердому шоколаду однородного внешнего вида и текстуры, а также для обеспечения стабильности этих качеств при хранении. Большая часть имеющегося в продаже шоколада уже до некоторой степени темперирована, так что он имеет приятный внешний вид и текстуру, которыми покупатели могут наслаждаться прямо из коробки/пакета.
Темперирование требуется, когда конечный продукт должен быть изготовлен из твердого шоколада или шоколад является компонентом в чистом виде, особенно в конфетах, которые будут храниться при комнатной температуре. К ним относятся формованные и глазированные шоколадные конфеты, такие как шоколадные батончики, конфеты, листья и гнезда.
Рецепты, в которых шоколад добавляется к другим ингредиентам, таким как молочные продукты, мука и сахар, могут быть приготовлены как с темперированным, так и с нетемперированным шоколадом, потому что структура кристаллов шоколадного жира больше не является доминирующим источником структуры и текстуры. Примеры этого включают печенье, пирожные, ганаш, мороженое и пирожные.
Нет нормального применения, где требуется нетемперированный шоколад, а темперированный шоколад нельзя использовать. Единственное приложение, которое я смог придумать, где желателен/требуется нетемперированный шоколад, - это что-то, сделанное специально для обучения и/или тестирования шоколатье или профессионалов-дегустаторов шоколада.
Отличительной чертой нетемперированного шоколада является то, что он легче тает. Обычно это считается плохим — если вы возьмете его в руку, ваша рука станет липкой, а поверхность шоколада поцарапается. Но это также означает, что вы быстрее получаете более сильный вкус, когда кладете его в рот. Если вы разрабатываете кондитерское изделие, для которого это является целью, предпочтительнее использовать нетемперированный шоколад.
Например, для клубники, покрытой шоколадом, темперированный шоколад дает хрустящую оболочку, а при откусывании сразу же возникает хруст и твердые кусочки нерасплавленного шоколада с взрывом клубничного вкуса от влажной клубничной мякоти. Когда шоколад согревается у вас во рту, он тает, и этот вкус появляется, и шоколад остается, если вы позволяете ему таять медленно. С другой стороны, если вы жуете быстро, а ягода холодная, вы можете измельчить шоколад, не расплавив его, и даже проглотить его до того, как он растает и выделит свой аромат.
Нетемперированный шоколад меньше хрустит при откусывании. Вкусы шоколада и клубники ощущаются сразу и практически одновременно. Шоколад тает быстрее, поэтому аромат остается немного меньше. Я предпочитаю этот эффект по вкусу. С другой стороны, с клубникой сложнее обращаться, так как шоколад тает в руке и, возможно, на подбородке. А привлекательность для снобов меньше, потому что вы не можете хвастаться своими навыками и сдержанностью, а некоторые люди могут предположить, что отсутствие сдержанности вызвано отсутствием навыков, а не вкуса.
Если вы никогда не пробовали его, возьмите понравившуюся плитку шоколада и сломайте ее пополам. Растопить и повторно охладить одну половину. Затем попробуйте съесть кусок оригинальной темперированной половины и кусок нетемперированной половины. Вы почувствуете более непосредственный вкус от нетемперированного кусочка, но он растает и рассеется раньше, поэтому вы сможете продлить удовольствие от темперированного кусочка.
Уверенный в себе кондитер должен понимать разницу между этими переживаниями и делать правильный выбор в соответствии с предполагаемым опытом, а не всегда использовать темперированный шоколад, исходя из фактора снобизма.
Нетемперированный шоколад лучше IMO в домашнем мороженом с шоколадной крошкой. Разморозьте, разложите на пергаментной бумаге для печенья, заморозьте, разломайте на кусочки, оставьте в замороженном виде и добавьте к мороженому в последние 3-5 минут взбивания. Комбинация вкусов при еде намного лучше из-за быстрого таяния шоколада, когда вы едите мороженое, а не из-за менее ароматных хрустящих кусочков.
Я слышал о плитках шоколада, которые едят в более жарких регионах (солдаты?). Шоколад ломкий, сухой и не тает во рту. Чтобы предотвратить попытки едока позволить кусочку шоколада растаять во рту, шоколад следует смешивать с ингредиентами, которые в любом случае следует жевать, например с орехами. Я предполагаю, что этот вид шоколада не темперируется.
Я больше не могу найти ссылку на это заявление. Единственное, что я помню, это то, что эту информацию предоставила немецкая марка шоколада Ritter Sport .
Достаточно близко? Военный шоколад США .
Его ингредиентами были шоколад, сахар, овсяная мука, какао-жир, сухое обезжиренное молоко и искусственные ароматизаторы. Оборудование для производства шоколада было построено для подачи текучей смеси жидкого шоколада и овсяной муки в предварительно заданные формы. Однако термостойкая формула шоколада превратилась в липкую пасту, которая не текла ни при какой температуре.
Главный химик Хинкль был вынужден разработать совершенно новые методы производства слитков. Каждую порцию весом в четыре унции нужно было замесить, взвесить и вручную вдавить в форму. Конечным результатом стал чрезвычайно твердый блок темно-коричневого шоколада, который мог крошиться при некотором усилии и был термостойким до 120 ° F (49 ° C).
Нет, нет. Никто не любит нетемперированный шоколад.
Попробуйте взять плитку чистого шоколада. Он закаленный. Теперь нагрейте его до 50-60 градусов по Цельсию. Дайте ему мягко остыть.
Теперь у вас есть темперированный шоколад. Конечно, вкус не имеет значения, но всякий раз, когда это происходит, люди склонны кричать: «Помогите! Мой шоколад испорчен!». Я никогда не встречал человека, который бы так любил шоколад. Так что я сомневаюсь, что кто-то удосужился сделать рецепт для этого.
Я не думаю, что вы сможете получить более определенный ответ, так как вообще невозможно доказать отсутствие чего-либо. Я не могу обещать вам, что никто никогда не делал рецепт для него. Но вероятность примерно такая же, как если бы кто-то создал рецепт неочищенного банана, и во многом по тем же причинам.
Я нашел применение! Если вы растопите все семена, а затем вообще не будете перемешивать шоколад, пока он остывает, вы получите пасту, похожую на ганаш, которая очень хорошо подходит для приготовления веганских трюфелей и спредов без аллергенов.
Редактировать: И еще! При укладке шоколадной корки я пытался использовать нетемперированный шоколад, который затвердевал в виде полосатых слоистых хлопьев. Текстура оказалась очень хорошо сочетающейся с орехами и сухофруктами.
Звучит так, как будто вы не совсем понимаете, что такое «закалка». Вы не можете купить «темперированный» шоколад. Закалка - это процессы, которые делают его работоспособным.
Шоколад состоит из целого ряда различных жиров, каждый из которых имеет свою температуру плавления. «Темперирование» — это просто повышение температуры, чтобы все они расплавились, понижение температуры до точки, при которой некоторые жиры снова начинают кристаллизоваться, и, наконец, осторожное повышение температуры до точки, при которой только образуется один «хороший» кристалл. Отличное описание здесь
Ясно, что это совершенно не нужно для печенья с шоколадной крошкой, помадки, ганаша и т. д. Однако, если вы собираетесь делать шоколадные сигареты, листья или гнезда, это необходимо.
Румчо
Ховеркуш