Я пытаюсь сделать марципановые шарики, покрытые темным шоколадом, используя Valrhona Guanaja 70%.
Моя проблема в том, что шоколадное покрытие слишком тонкое; конечный результат: а) слишком низкое соотношение шоколада и марципана, поэтому вкусы не сбалансированы, и б) отверстие на дне, куда я кладу шарики на силиконовый коврик после покрытия их. Очень хотелось бы более толстое (1-2мм) покрытие, в том числе и на днище.
Моей первой мыслью было дать шоколаду остыть и загустеть, прежде чем окунать его; ниже 26C/80F. Это действительно помогло получить более толстое покрытие, но его повторное нагревание с этого момента после того, как температура упала слишком низко, казалось, вызывало проблемы с темперированием шоколада.
Погуглив это, я нашел бесконечные вопросы о том, как добиться более тонкого покрытия, но ничего о том, как получить более толстое.
Кажется возможным получить сколь угодно толстое покрытие, используя сферическую форму, но марципан не может быть выдавлен в сферу.
Есть ли способ получить более толстый слой при глазировании? Мне просто нужно быть более терпеливым с моим подходом к тому, чтобы дать шоколаду остыть, или лучше сначала темперировать его?
Первое предложение — дать шоколаду остыть, что поможет в двух отношениях: меньше жидкого материала с самого начала и меньше времени до того, как шоколад начнет застывать, что приведет к меньшему вытеканию в целом.
Да, это означает, что вы будете ходить по тонкой грани между правильным и слишком твердым, но мой любимый трюк для этого - приготовить сравнительно большое количество шоколада для макания и полагаться на тепловую массу, чтобы помочь мне пройти как можно больше кусочков.
Отверстий на дне можно избежать, используя решетку вместо коврика, хотя и здесь есть свои подводные камни.
И, наконец, вы всегда можете нанести на марципан двойное покрытие, чтобы получить более толстое покрытие.
Джо