Чугунная, кованая или углеродистая сталь для индукции?

Индукционная кулинария работает, генерируя электрический ток в металлической посуде для приготовления пищи и преобразовывая этот ток в тепло, для чего требуется резистивный материал (т.е. плохой проводник).

Это что-то вроде уловки-22, потому что вам нужен хороший проводник, чтобы на самом деле распределять это тепло. Вот почему лучшая посуда для индукционной посуды — это плакированный металл — два слоя (магнитной) стали вокруг внутреннего слоя высокопроводящего алюминия или иногда меди, иногда наслоенных таким образом несколько раз. Толстые магнитные листы выделяют тепло, а тонкие проводящие листы передают его.

Более толстый металл означает, что поверхность находится немного дальше от источника магнитного поля, но также имеет значительно большее сопротивление (поскольку сопротивление пропорционально длине, и мы говорим об удвоении или даже утроении этого), поэтому теоретически он должен быть намного эффективнее. при преобразовании электрического тока в тепло и быстрее нагреваются.

Недостаток более толстого металла - при условии отсутствия дополнительного теплопроводящего материала - горячие точки. Это совсем не имеет значения для сковороды, но если вы пытаетесь готовить, скажем, в чугунной кастрюле или жаровне, вы обнаружите, что горячие точки на индукционной варочной панели еще хуже, чем на плите. электрическая или газовая варочная панель, так как поверхностное тепло вырабатывается очень быстро, но распространяется вечно.

Углеродистая сталь является довольно хорошим компромиссом, поэтому ее обычно выбирают для воков, и это материал, который я бы выбрал для индукционной варочной панели для любого сосуда , кроме сковороды или сковороды (при условии, что мне нужно выбрать один материал; опять же, нержавеющая сталь с медным/алюминиевым покрытием работает лучше). Для кастрюль / сковородок вы хотите , чтобы тепло оставалось сосредоточенным на поверхности, что делает тяжелый / толстый чугун лучшим выбором.

Я не могу честно сказать, что у меня был большой опыт работы с кованым железом, но все мои инстинкты говорят мне не заморачиваться с ним, потому что это сочетает в себе худшее из обоих миров - более низкое сопротивление на поверхности, но все же относительно высокое сопротивление. вверх по бокам. Единственным предостережением по этому поводу будет, возможно, значительная разница между магнитной восприимчивостью / проницаемостью кованого и чугуна, но это, вероятно, будет варьироваться от сосуда к сосуду в любом случае (не все литое / кованое железо одинаково), поэтому я думаю лучше всего попробовать прикрепить к нему магнит. Если он гораздо сильнее прилипает к кованому, чем к чугуну (сомнительно), то он может подойти для приготовления пищи на поверхности; Я бы все равно не выбрал его для большего горшка.

Одним из важных факторов индукционного приготовления пищи является поверхностный контакт. Это означает, что основание должно быть прочным.

У меня есть сковорода из углеродистой стали, похожая на ваш вариант. Примерно через год он начинает деформироваться. Так что на твоем месте я бы его не купил.

Вы говорите, что ковка тоньше чугуна... Я бы взял чугун.

Что касается теплопередачи, индукционная кулинария отличается от готовки с прямым нагревом. Согласно Википедии , тепло выделяется на поверхности металла, так что это не проблема.

Возможно, вы упускаете из виду один момент об индукционной кулинарии, когда добавляете в уравнение теплопередачу. Индукционная варка представляет собой магнитный поток, генерирующий тепло в материале, поэтому выделение тепла происходит практически мгновенно; на самом деле, «выброс» температуры в чугуне представляет собой небольшую проблему, поэтому сковорода должна оставаться на поверхности «горелки» около трех минут, прежде чем добавлять масло. Единственная передача тепла будет проходить вверх по стенкам сковороды, пока она тоже не нагреется, но хорошая индукционная варочная поверхность будет поддерживать контактную температуру дна (именно там она определяет температуру, поэтому не кладите между ними бумагу или газету). и дно сковороды) при заданной температуре. Сковорода Lodge изготовлена ​​из углеродистой стали калибра 10 или 12, в зависимости от размера, поэтому она легче чугуна, а это значит, что она легче. проще в обращении. Будет ли деформироваться? Зависит от. Позаботьтесь о нем, заправьте маслом и маслом в духовке на 370 градусов после нескольких случаев мытья в мыльной воде, и вы никогда не должны испытывать коробление. Конечно, если вы обжариваете много стейков из говядины при температуре 500 градусов и опускаете горячую сковороду в холодную воду, все ставки сняты. Мне 81 год, поэтому из-за веса чугуна я использую более легкие сковороды из углеродистой стали от Lodge.

По моему опыту, большинство кастрюль могут потреблять только 45-65% номинальной мощности индукционных варочных панелей.

ЕДИНСТВЕННЫЕ сковороды, которые я лично использовал, которые делают лучше, - чугунные. С чугуном я вижу полные 100% номинальной мощности.

При осмотре тепловизором нагрев очень даже равномерный. (вероятно, больше проблема с пламенем / излучением, где проводимость играет большую роль.

Подводя итог, я не люблю иметь дело с железом и предпочел бы хороший антипригарный материал. Хотелось бы больше информации о производительности таких сковородок. Мне кажется, вы не узнаете, как это работает, пока не купите его и не измерите свою схему.