Часто тесто (будь то быстрое тесто, обогащенный дрожжевой хлеб или тесто для кексов на их основе) получается слишком сухим или влажным в домашней выпечке из-за проблем с температурой, неточностей измерения, свойств местных ингредиентов, неверных предположений. Типичным ответом является добавление жидкости (такой же, как изначально, или, может быть, даже просто молока или воды, если вся доступная влажная смесь ингредиентов уже израсходована) или муки при обнаружении проблемы. Поскольку это означает добавление этих ингредиентов в уже гидратированное тесто или даже в частично сформированную глютеновую структуру, очевидно, что результаты будут отличаться от теста, которое было замешано до идеального соотношения с самого начала.
Какие добавки, в каком количестве и в какое время в процессе смешивания/замешивания вызывают какие изменения в конечной текстуре вызывают недоумение. Грубые отклонения в соотношении очевидны (тесто плавает/погружается в жидкость, или сидит в сухой муке, или разваливается из-за слоев сухой муки), мой вопрос больше касается диапазона, где еще получается полезный результат.
Имеются ли задокументированные значения опыта в отношении того, КАКИМ будут эти изменения в результатах? С другой стороны, можно ли когда-нибудь использовать эти эффекты для текстурного преимущества?
Эффект от добавления муки или воды после первоначального смешивания будет варьироваться в зависимости от того, что вы пытаетесь построить. В разных технологиях используются разные свойства муки, воды и жира, поэтому они будут вести себя по-разному.
Различия сводятся к жиру и белку. Я уверен, что вы знаете, что пшеничная мука содержит белки (глютенин и глиадин), которые при смешивании с водой образуют эластичный глютен.
В печенье, хлебе быстрого приготовления, пирожных и т. д. растяжимость глютена очень нежелательна, и методы направлены на ее минимизацию.
Метод бисквита состоит в том, чтобы нарезать жир на муку, а затем очень быстро вмешать жидкость. Отсутствие перемешивания сводит к минимуму образование глютена.
Метод маффинов включает взбивание сахара и жира, а затем смешивание муки и жидкости. Сахар делает жир пушистым, что жизненно важно для текстуры. Большое количество жира покрывает муку и препятствует ее смешиванию с водой.
Тесто для хлеба совершенно противоположное. Глютен делает хлеб таким, какой он есть. Чем больше глютена, тем лучше. Муку смешивают с водой и либо замешивают, либо оставляют в холодильнике на долгое время, чтобы максимизировать глютен. Жир иногда используется для аромата или для смягчения хлеба, но он полностью смешивается.
Последствия:
Для теста, которое основано на минимизации глютена за счет минимизации перемешивания, добавление большего количества муки или жидкости нежелательно.
Добавлять муку понемногу означает, что у нее будет много времени для замешивания, и продукт будет намного жестче.
Хорошим примером является вторая прокатка партии печенья. Первая раскатка всегда легче и воздушнее, а когда обрезки снова раскатываются, в тесте образуется больше глютена, а вторая партия печенья более жесткая и не так сильно поднимается.
Для теста, которое отвлекает клейковину жиром, добавление большего количества в пределах разумного.
Смешивание создаст больше глютена, но если он все еще покрыт жиром, это не так уж плохо. Плохо, если скинут соотношение жира и муки. Я не могу сказать вам, как далеко вы можете зайти и при этом иметь хороший продукт.
В тесто для хлеба муку и воду можно добавить в любое время, и оно все равно будет хорошим.
Проблема чисто механическая. В муку легко добавить воду. Добавлять муку в тесто для хлеба несложно. Добавлять воду в тесто для хлеба сложно — вода просто разбрызгивается, и требуется некоторое время, чтобы она впиталась.
При ручном замешивании хлеба лучше начинать с небольшого количества муки, потому что добавление воды очень затруднено. В микшере это не так уж и плохо, потому что он выполняет свою работу, а беспорядок сохраняется.
Помните, что мука и вода практически не имеют вкуса, а добавление слишком большого количества разбавит вкус продукта. Даже в тех случаях, когда сама мука обеспечивает большую часть вкуса, как в случае с дрожжевым хлебом, соли будет недостаточно. Насколько можно разбавить рецепт мукой, полностью зависит от рецепта и ваших личных предпочтений.
Стефи
взломщик
ГдД
Стефи
взломщик
Собачатина
Афанасий