Почему моя корочка кальцоне теряет свою хрусткость через несколько минут после извлечения из духовки?

Я пробовал делать кальцоне с мясной начинкой из теста для пиццы. Он вышел действительно хрустящим, но примерно через 10 минут хлеб стал резиновым. Это было странно, потому что на днях я приготовила пиццу по тому же рецепту, и она вышла фантастической.

Тесто было приготовлено из простой смеси 500 г белой муки, 400 мл воды, 21 г кубика свежих дрожжей и столовой ложки соли. Я замесил его, пока он не стал эластичным, и дал ему подняться в течение двух часов, прежде чем вынуть его из теплой духовки и отправить в холодную комнату, где он выстоялся в течение трех часов или около того, прежде чем попасть в духовку.

Как вы думаете, само тесто для пиццы не подходит для кальцоне, или это был рецепт?

Вы кладете соус (или другие жидкие вещества) в кальцоне? Вы оставите вентиляционные отверстия в верхней части?
Вы печете на решетке или на противне и охлаждаете на решетке? Я читал, что разбрызгивание кукурузной муки на противень помогает держать кальцоне на достаточном расстоянии от поверхности листа, чтобы тепло могло обтекать кальцоне. answer.yahoo.com/question/index?qid=20110904055739AAfQ4Sh
Нет вентиляционных отверстий. Там было немного приготовленного говяжьего фарша с капелькой оливкового масла внутри, хотя хлеб был резиновым даже в одной лепешке, которую я сделала из того же теста без начинки. @catija Я посыпала манной крупой сверху и снизу кальцоне.
Отличался ли ваш метод между этой партией и партией, которую вы использовали для пиццы? Например, вы тоже оставили его без присмотра на три часа?
При какой температуре выпекали?
Это не отличалось. Я испекла хлеб при 220c (420f).

Ответы (1)

Отсутствие вентиляционных отверстий было бы проблемой.

Вентиляционные отверстия позволяют пару выходить, уменьшая количество внутренней влаги. Эта влага не только предотвратит полное приготовление корочки, но и заставит корочку стать мягкой, как после того, как ее вынут из духовки.

Это не значит, что не было и другой проблемы, просто это то, что вы должны исправить.

Справедливо ли это правило и для других видов лепешек (но не сложенных)? Если я хочу хрустящую лепешку, должен ли я проткнуть ее зубочисткой, чтобы вышла влага? Кроме того, насколько большими должны быть вентиляционные отверстия и какой формы?
@BarAkiva: Нет, это проблема с вещами, которые были запечатаны в корке (так что это относится и к пирогам). Что касается лепешек в целом, вы можете состыковать их, чтобы они не вздувались. Я видел, что некоторые рецепты требуют приготовления питы, которые набухают, но затем вы протыкаете ее, чтобы выпустить внутренний пар. Что касается формы и размера разреза, то это может быть просто прямой разрез, но размер зависит от количества вентиляционных отверстий и размера вентилируемого изделия. Для небольших ручных пирогов я делаю 2 или 3 надреза около 1/2 дюйма (1,25 см). Для больших пирогов я могу сделать от 3 до 5, каждый около 3/4 дюйма (~ 2 см).
Почему моя корочка кальцоне теряет свою хрусткость через несколько минут после извлечения из духовки?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v