Как следует из названия, почему приведение работает?
Если соление путем осмоса вытягивает воду из мяса, то почему мясо считается более сочным после того, как оно приготовлено?
Чтобы еще добавить к этому. Вот объяснение с сайта Chefsteps о том, как приносить
Эффекты засолки Заряженные ионы хлорида из растворенной в рассоле соли будут отталкивать, дестабилизировать и расщеплять различные белки в мышечных волокнах мяса и морепродуктов. Это не совсем отличается от того, что приготовление на высокой температуре также делает с этими белками.
Сочетание растворенной соли и тепла увеличивает сочность мякоти за счет втягивания воды во время рассола и меньшего ее выдавливания во время приготовления.
Приготовленные в рассоле продукты имеют отчетливую текстуру, потому что сочетание соли и тепла создает более твердый и эластичный гель, чем нагревание в одиночку. Но не переусердствуйте, иначе мякоть может стать слишком твердой и жевательной, а также слишком соленой.
На самом деле, это популярное заблуждение, что рассол работает из-за осмоса. Если бы действительно работал осмос, обычная вода работала бы лучше, чем соленая. Кенджи из The Food Lab рассказал об этом несколько месяцев назад: http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
Вот соответствующий бит:
Чтобы понять, что происходит на самом деле, нужно взглянуть на строение мышц индейки. Мышцы состоят из длинных пучков волокон, каждое из которых заключено в прочную белковую оболочку. Когда индейка нагревается, белки, составляющие эту оболочку, сокращаются. Точно так же, как при выдавливании тюбика зубной пасты, из птицы выталкиваются соки. Нагрейте их до температуры выше 150 ° F или около того, и вы получите сухое, жилистое мясо.
Соль помогает смягчить эту усадку, растворяя некоторые мышечные белки (в основном миозин). Мышечные волокна расслабляются, что позволяет им поглощать больше влаги, и, что более важно, они не сокращаются так сильно, когда готовятся, благодаря чему большая часть этой влаги остается на месте во время приготовления индейки.
В статье он обсуждает недостатки (разбавление вкуса) и альтернативы рассола (соления). Я бы посмотрел, хорошее чтение.