Я готовлю на 30, в меню есть бараньи отбивные, и я хочу приготовить их в йогуртовом маринаде. Я делал йогуртовые маринады со смешанными результатами, и мне интересно, есть ли какие-то передовые методы?
конкретно:
Если бы еще вы могли разбить его на химические процессы, это было бы мило. Я немного помешан на пищевой науке. большое тебе спасибо
Чтобы ответить на часть 1. Недавно я посмотрел эпизод Цыпленка Тикка Масала из Blumethals «Дальнейшие приключения в поисках совершенства». Рецепт предполагает длительное маринование курицы. В расшифрованном рецепте указано 10 часов: http://www.dominicsayers.com/documents/ChickenTikkaMasala.pdf .
Они также продолжают сравнивать результаты маринада с йогуртом и маринада без йогурта на курице под сканером МРТ. Не знаю, правда ли это, но йогурт, видимо, подействовал.
Я все время делаю карри и мариную курицу со специями тикка. Я использовал йогуртовые маринады в течение 2-3 дней в холодильнике и более длительные периоды времени в замороженном виде. Имейте в виду, что йогурт смягчает мясо, поэтому, если вы хотите перекусить, не ешьте дольше, чем на ночь.
Я думаю, это потому, что соль вытягивает воду из мяса, что может привести к тому, что маринад из йогурта испортит мясо / будет менее эффективным. Я предполагаю, что это причина, по которой я решил не добавлять соль так рано.
Можно добавить свежий лимон. Свежий лимон в бутылках, в котором много лимонной кислоты, — это большой запрет, так как он часто приводит к свертыванию йогурта.
Основные советы: полножирный йогурт хорош тем, что его труднее свернуть и он лучше впитывает эфирные масла специй, цитируя кого-то в Интернете:
Ароматизаторы, которые делают вкус специй восхитительным, представляют собой ароматические соединения. Ароматические соединения состоят из молекул, которые содержат структуру, известную как бензольное кольцо, что означает, что они лучше всего растворяются в спиртах или жирах. При приготовлении напитков вы могли заметить, что добавление дольки лимона в мартини добавляет значительно больше вкуса за более короткий промежуток времени, чем добавление дольки вкуса в стакан воды. Точно так же, если вы сделаете этот чай с обезжиренным молоком, вы не извлечете столько ароматов из специй, как если бы вы сделали его с молоком с небольшим количеством жира. Так что сделайте ваши специи ароматными, и не делайте это с обезжиренным молоком. Занудная научная заметка готова.
Приносим извинения за отсутствие точной науки или ссылок, подтверждающих это. Остальная часть поста - это просто мой опыт игры с маринадами, не совсем научный.
Боюсь, у меня нет ответа на вопрос о соли. Предложение может быть просто потому, что может быть трудно определить, сколько соли использовать в маринаде.
Йогурт не свернется, так что не беспокойтесь.
Другие соображения, конечно, такие же, как и со всеми маринадами: охлаждайте во время процессов маринования и не подавайте маринад в качестве соуса, если вы не приготовили его сначала, чтобы убить микробы сырого мяса.
Возможно, вы захотите приготовить свой собственный йогурт для использования. Я думаю, что в коммерческих есть химические вещества, чтобы предотвратить слишком сильное брожение. Может быть, домашнее приготовление могло бы сделать этот маленький шаг дальше, чтобы позволить йогурту «вгрызаться» в мясо.. Просто моя мысль..
производство