Предположим, вы посолили курицу в густом растворе, например, в 10% солевом растворе. Предположим, вы сейчас варите эту курицу в воде, которая не содержит соли или содержит немного соли, например, 5 г. Сколько соли, если она есть, выйдет из курицы и попадет в суп. Будет ли он пытаться выровнять через осмос и продолжать добавлять соль до тех пор, пока в курице и супе не будет одинаковой концентрации или нет? Если это произойдет, я так понимаю, большое количество соли попадет в суповую жидкость, оставив курицу менее соленой?
Я не совсем понимаю, почему вы пытаетесь засолить, а затем кипятить; вы должны быть в состоянии просто сварить курицу в соленом бульоне и добавить в нее много соли. Это займет не так много времени, как рассол, потому что в кипящей воде все происходит быстрее.
Предполагая, что вы кипятите в течение значительного промежутка времени, большая часть соли действительно попадет в жидкость для приготовления пищи, и в итоге ваш суп будет примерно таким же соленым, как курица. (Если курица нарезана большими кусками, это, конечно, относится только к той части, до которой могут дотянуться жидкости для засолки и приготовления пищи.)
Кажется, вы бы приправили воду / бульон солью из мяса. Количество ненадежно и зависит от времени приготовления, солености мяса, размера нарезки, содержания минералов в воде и т. д.
Я не уверен насчет мяса, но в нескольких ответах, касающихся картофеля, при быстром поиске в Google говорится, что кипячение денатурирует белки и разрывает клеточные мембраны. Это означает, что соленая вода в мясе просто растворяется в обычной воде. В какой-то момент наступит равновесие. Я не могу вспомнить достаточно химии, чтобы сказать вам, произойдет ли это до или после того, как мясо будет готово. Из этого следует, что для кусков говядины и курицы с одинаковым содержанием соли по весу вы заметите разницу в солености жидкости для приготовления из-за структуры/плотности мяса, учитывая, что все остальные факторы равны.
Приготовление мяса стягивает белки, из-за чего оно выдавливает сок. Смысл рассола состоит в том, чтобы добавить к мясу дополнительные (ароматные) соки, чтобы оно не высыхало во время приготовления. Так как мясо приходится долго варить в воде, чтобы оно просохло, проблемы в этом вопросе можно избежать, отваривая несоленое мясо, а воду приправляя по мере варки. Даже с солёным, соленым или маринованным мясом вам всё равно захочется попробовать его во время приготовления и приправить по вкусу.
Источники:
Недостаточно репутации для третьей ссылки, но копирование и вставка — вещь www.cookingforengineers.com/article/70/Brining
рфуска