Мне нужно заменить мою керамическую варочную панель, которой десять лет, но сейчас большинство варочных панелей в пределах моего бюджета имеют элементы меньшего размера, поэтому моя сковорода будет больше, чем элементы. Имеет ли это значение?
Соответствие размера кастрюли размеру горелки является наиболее важным фактором для создания варочной поверхности с равномерной температурой. Части дна сковороды, выходящие за пределы электрического элемента, вообще плохо нагреваются и могут оставаться на сто градусов или более ниже температуры, чем центр сковороды, в зависимости от размера и конструкции сковороды. (Да, я не шучу — я измерял такие различия инфракрасным термометром.)
Люди, написавшие гигантскую книгу по пищевым наукам « Модернистская кухня », провели детальные тесты и использовали компьютерные модели, чтобы определить, что происходит с распределением тепла в кастрюлях при различных условиях. ( Вот ссылка на сокращенный отрывок, посвященный этой проблеме, и в этом видео есть несколько их изображений, показывающих различия в распределении тепла, в том числе большие и маленькие горелки.)
Из первой ссылки:
Когда дело доходит до равномерного разогрева пищи… Большее значение имеют толщина металла, размер сковороды и размер горелки, нагревающей сковороду.
По сути, они пришли к выводу, что размер горелки превосходит все остальное с точки зрения равномерности нагрева сковородок. Лучший способ противодействовать слишком маленьким горелкам — это увеличить толщину вашей кастрюли или, как они рекомендуют, получить проводящую толстую металлическую пластину из алюминия или меди, чтобы накрыть вашу горелку. Это поможет немного распределить тепло, хотя и сделает вашу плиту намного менее отзывчивой, так как этой толстой плите потребуется много времени, чтобы нагреться или остыть. И это все равно будет не то же самое, что большая горелка.
(Кроме того, в приведенной выше цитате я опустил часть предложения, в котором говорится, что «металл, из которого сделана кастрюля, является наименее важным фактором», поскольку я думаю, что это невероятное заблуждение. Это комбинация металла и толщины, которая определяет тепловой профиль.Модернистская кухнясобственные исследования показывают, что, например, для того, чтобы получить эквивалентную выгоду от большей ровности от дополнительного миллиметра меди, вам нужно добавить примерно целый дюйм толщины к кастрюле из чистой нержавеющей стали. С практической точки зрения, алюминий или медь — единственные два материала, для которых увеличение толщины сковороды для достижения ровности действительно возможно без создания сковороды весом в несколько сотен фунтов. Помимо сковородок, в основании которых используется алюминий или медь, нет особых причин покупать специально сковородки повышенной толщины — вам лучше приобрести конфорки большего размера или медную или алюминиевую пластину, чтобы положить ее под другие сковороды.)
Личный анекдот, связанный с этим. Несколько лет назад я переехал в дом с электрической плитой и попытался приготовить блюдо из курицы и риса в своей большой овальной эмалированной чугунной жаровне. Несмотря на довольно большую электрическую конфорку, овальная кастрюля по-прежнему выступала более чем на дюйм за пределы конфорки с обеих сторон. Я полагал, что вода будет циркулировать при кипении. Но я обнаружил, насколько велика разница в размере горелки: после того, как рис в центре варился до тех пор, пока он не стал настолько мягким, что начал разрушаться, рис снаружи горелки все еще оставался твердым и хрустящим. Его даже не варили. И это было в тарелке с большим количеством жидкости, которая потенциально могла циркулировать вокруг. С тех пор я обнаружил, что единственный способ приготовить что-либо в кастрюлях, которые больше моих конфорок, — это переместить кастрюлю/кастрюлю в духовку.
Подводя итог: если вы планируете только более медленное приготовление пищи при более низких температурах в своей большой сковороде, вы можете обойтись меньшими нагревательными элементами, если будете периодически помешивать. Если вы планируете готовить при более высоких температурах (как вы, вероятно, обычно делаете на сковороде ), вам может быть значительно труднее добиться равномерной готовности продуктов. Толстая алюминиевая или медная пластина под кастрюлей может помочь, но это не так много.
Скорее всего да, будет иметь значение.
Если только ваша сковорода не изготовлена из супертеплопроводного материала или разница в размерах минимальна, внешние области будут значительно холоднее, чем середина. Это нормально (но не идеально) для блюд, которые постоянно перемещаются (например, при обжаривании), но при приготовлении чего-то, что заполняет все дно сковороды (омлет), вы, скорее всего, получите либо недожаренные края, либо подгоревшие. средний - или оба.
Продолжайте искать разные вершины. Когда вам нужен равномерный нагрев, вам нужно, чтобы горелка была немного больше, чем дно кастрюли. Это помогает отменить краевой эффект. Однако в большинстве случаев я обнаруживаю, что мне не нужно более одной большой горелки. Все, что кипит, не имеет значения.
Купите плиту с самой большой конфоркой, какую сможете найти, а затем купите одну новую сковороду, соответствующую этой конфорке, если ни одна из существующих не работает.
Джо