Я знаю, что соль используется в качестве консерванта, так как обезвоживает микробы. Есть ли какие-либо другие преимущества, такие как изменение pH или инактивация микробных ферментов?
Среда с высоким содержанием соли сильно гипертонична и нарушает осмотические градиенты клеток. Избыток соли проникает внутрь (нарушая функцию), а клеточная вода вытягивается.
Проще говоря, обезвоживает их.
Эта ссылка содержит больше информации о том, что требуется для жизни в среде с высоким содержанием соли (и, как следствие, почему организмы без таких функций умирают):
Другим вовлеченным фактором является влияние высоких концентраций солей на трехмерную структуру белков. При более высоких, чем «нормальные» концентрациях соли многие белки будут складываться по-другому и больше не будут находиться в своей «активной» форме. Поскольку во всех биологических реакциях участвуют ферменты, представляющие собой белок, вы можете понять, почему такое развертывание может быть проблематичным.
Соль вытягивает воду из клеток посредством процесса осмоса. По сути, вода движется через клеточную мембрану, пытаясь выровнять соленость или концентрацию соли по обе стороны мембраны. Если вы добавите достаточное количество соли, из клетки будет удалено слишком много воды, чтобы она могла оставаться живой или размножаться. Организмы, разлагающие пищу и вызывающие болезни, погибают от высокой концентрации соли. Концентрация соли 20% убивает бактерии. Более низкие концентрации подавляют микробный рост, пока вы не доберетесь до засоления клеток, что может иметь противоположный и нежелательный эффект обеспечения идеальных условий роста! Соль также можно использовать, когда вы консервируете продукт путем ферментации. Соль подавляет рост плесени и дрожжей. Хотя в процессе брожения, безусловно, необходимы плесневые грибы и дрожжи, при использовании небольшого количества соли
Однако это возможно только в том случае, если вы используете соль, которая не содержит «сыпучих» агентов или йода.
Подробнее см.: https://suite.io/rachel-tsoumbakos/xpx288 .
WYSIWYG