Используете Чакки Атта вместо цельнозерновой муки?

Я купил пакет чакки атта в индийском продуктовом магазине. На обратной стороне упаковки написано, что это 100% цельнозерновая мука. Это было дешевле, чем традиционная цельнозерновая мука в американском стиле, поэтому я решил купить пакет, чтобы посмотреть, насколько хорошо она будет работать.

Дома главное, что я заметил, это то, что чакки атта выглядит иначе. Цельнозерновая мука, к которой я привыкла, имеет коричневый цвет с темными крапинками. Чакки атта имеет более равномерный желтоватый оттенок без каких-либо пятен, или, может быть, пятна очень маленькие. Я использовал его несколько раз в выпечке хлеба, и, кажется, он работает хорошо.

Мой вопрос: кто-нибудь лучше знает, чем упакованная чакки атта отличается от цельнозерновой муки и для чего она хороша?

Однажды я испекла простой обогащенный дрожжевой хлеб из цельнозерновой атты (марка IIRC «Elephant»), он был очень влажным и относительно плотным (но определенно поднялся нормально, просто не так агрессивно поднялся) - и, на мой взгляд, имел превосходный вкус. Даже если предполагается, что цельнозерновая атта грубого помола, она все же довольно однородна и не содержит крупных волокнистых частиц по сравнению, например, с тем, что продается как цельнозерновая мука в Западной Европе, а вкус был более сладковатым/солодовым (описанные тепловые эффекты могут объяснить солодовый вкус) и менее горький.

Ответы (2)

Теоретически чакки — это мельница, а чакки атта — это мука, свежая с этой мельницы. На самом деле, конечно, ничто из того, что вы найдете на полках вашего продуктового магазина, не является свежим с мельницы.

Мука Атта производится из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена . Это означает, что ваша мука, вероятно, лучше подходит для хлеба, чем обычная универсальная цельнозерновая мука из прохода для выпечки. Если это твердая белая пшеница, это может объяснить цвет, поскольку молотая белая пшеница не выглядит намного темнее, чем универсальная мука.

Как и обычная цельнозерновая мука из продуктового магазина, атта-мука имеет грубый помол . Это может придать вашему хлебу более зернистую текстуру (неплохо) и делает атта неподходящим для тортов, печенья и быстрого хлеба, если только вы не любите их с грубой текстурой в мякише. Если вы хотите использовать цельнозерновую муку для выпечки, кроме хлеба, обычно рекомендуется использовать муку для выпечки из цельнозерновой муки (или перемолоть пшеницу самостоятельно до очень тонкого помола).

Атта, как правило, для чапати, т.е. хлеб - он продается как хлебная мука (с высоким содержанием глютена). Обратите внимание , что чакки изначально подразумевал «измельчение камня» . Я полагаю, что этот метод помола приводит к очень высоким температурам, которые имеют тенденцию слегка поджаривать муку, что может объяснить изменение цвета и вкуса. Лично я просто использую муку для тепла.
Небольшое обжаривание, упомянутое в комментарии @Orbling, имеет решающее значение для чакки атта и должно быть частью ответа.

Обычно в Индии вы получаете пшеницу разного цвета. Цвет варьируется от белого до желтоватого до темно-коричневого. И именно поэтому цвет Chakki atta отличается. Если вы придерживаетесь одного бренда, вы получите муку одного цвета, так как они используют один и тот же вид пшеницы.

Для чапати (индийского хлеба) используется мука мелкого помола. Что хорошо для выпечки. И цельнозерновая мука.

Используете Чакки Атта вместо цельнозерновой муки?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 12v