Емкость для расстойки: воздухонепроницаемая или простая чаша

После приготовления пиццы из теста, которое уже провело ночь в холодильнике, я всегда оставляю около 200 г теста, чтобы приготовить небольшую белую пиццу, которая будет сопровождать мою трапезу на следующий день после вечера пиццы. Итак, у меня есть этот 200-граммовый кусок, который провел 48 часов в холодильнике, и который я вынимаю, складываю несколько раз, чтобы получился шар, и снова даю ему расстояться в течение нескольких часов при комнатной температуре в смазанном жиром закрытом пластиковом контейнере. Затем, во время выпечки, я выкладываю тесто на подушку из манной муки, перекладываю на горячую чугунную сковороду и даю прожариться дну. Через несколько минут я посыпаю сверху маслом и солью и готовлю под грилем еще несколько минут. Вот результат: мягкий и приятный в центре.

введите описание изображения здесь

На этот раз я попытался пропустить часть контейнера и оставить его на подушке из манной муки, покрытой только перевернутой миской. Тот же процесс выпечки, но без соли и масла сверху. Это был результат:введите описание изображения здесь

Может ли это быть из-за того, что при расстойке во втором случае тесто немного подсохло, не находясь в герметичной посуде?

Я не думаю, что этот воздушный шар возникает из-за отсутствия «веса» на поверхности (без масла и соли). Иногда я также опускаю начинку на герметичном расстойном тесте, и оно развивается больше, но никогда не становится таким большим «воздушным шаром».

Во время второго эксперимента вы также раскатывали тесто в масле перед расстойкой поверх манной муки? Потому что это было бы еще одним отличием от вашего обычного процесса, и похоже, что ваша вторая выпечка также более сухая на поверхности. Также соль и масло перед выпечкой будут иметь значение, я полагаю, дело не столько в добавлении веса поверх теста.

Ответы (1)

Я бы не стал искать причину в пробке. Люди накрывают тесто простым полотенцем или не накрывают вовсе, без особых проблем. Кроме того, кажется, что вы говорите о покрытии во время второго подъема, а не о третьем подъеме (после формирования) - любые предположения о том, что высыхание способствует огромной ямке под коркой, предполагают, что она высохла в своей окончательной форме.

Ваша проблема, скорее всего, связана с неправильной проверкой, возможно, с чрезмерной проверкой. Поскольку вы используете часть теста в тот же день, у вас, вероятно, слишком много дрожжей для 48 часов замедления.

Вместе с вашим методом выпечки (сначала на плите) неудивительно, что вы получаете этот воздушный карман - на самом деле, этот метод используется там, где карман предназначен, например, для лаваша.

Это подъемы: День 1) Массовый подъем. Day2) День пиццы: один кусок забирают, а остальные оставляют в холодильнике в неформованном виде. Day3) Последний кусок берется, формуется, расстойка более или менее плохо покрывается и выпекается. Продолжительность этого сравнима в случаях, когда образуется огромный воздушный карман и когда его нет, есть ли топинг или нет.
Емкость для расстойки: воздухонепроницаемая или простая чаша
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v