Мои попытки приготовить меренги сводят меня с ума...
Независимо от того, что я делаю, сначала они все еще влажные внутри, и если я оставлю их подольше, чтобы они высохли, они приобретут жевательную/липкую консистенцию при укусе (это действительно лучший способ, которым я могу объяснить Это).
В настоящее время я работаю с 50-60 граммами сахарного песка на яичный белок (в зависимости от того, какого размера яйцо у меня есть), чайной ложкой с небольшим количеством горки (не мерной, а обычной европейской чайной ложкой) кукурузного крахмала на яичный белок. Я добавляю щепотку соли в белки перед взбиванием, затем медленно добавляю сахар. Изменение температуры яичных белков, по-видимому, мало повлияло на проблему жевательности. Я пробовал сушить при температуре от 70 до 100 градусов по Цельсию (большинство рецептов требуют 80 градусов).
Как сделать так, чтобы они полностью высохли и не сгорели? Я ПОДОЗРЕВАЮ, что фактическая проблема заключается в том, что я не могу высушить их все!
РЕДАКТИРОВАТЬ: Для размера: я обычно сильно насыпаю чайную ложку (в основном потому, что вся проблема с кондитерским мешком кажется мне бесполезной, если текстура все равно делает странные вещи...). Я бы сказал, что они не слишком большие, и у меня даже есть проблема с жевательностью, когда я делаю очень-очень плоские.
Я почти уверен, что проблема в использовании слишком большого количества крахмала. Попробуйте меньше или даже научитесь взбивать безе, которое не плачет — вам нужно правильно подобрать скорость и время взбивания, а затем вообще отказаться от крахмала. Вы также можете попробовать приготовить итальянское безе, это намного проще. Также не нужен крахмал.
Также не используйте соль, она мешает пенообразованию. Используйте щепотку кислоты для более стабильной пены, но не переусердствуйте.
Дуг
Лайна