Итальянское безе сдулось после добавления сахара

Убедитесь, что вы добавляете горячий сахарный сироп, продолжая взбивать, и взбивайте белки, пока они не остынут, сахарный сироп готовит яйцо и убивает любую сальмонеллу в яйцах.

До этого я делала только французское безе и использовала только целые, разделенные яйца.

В этом случае я использовал яичные белки из картонной коробки (вероятно, следует отметить, что срок годности их истек всего за несколько недель). Я знаю, что свежие белые взбиваются лучше.

Старые яичные белки, будучи более тонкими, лучше увеличивают объем, но недостатком является то, что они менее стабильны (не очень подходят для французского безе). Полная противоположность свежим яйцам. Однако вы собираетесь стабилизировать их, заливая горячим сиропом и продолжая взбивать, пока он не остынет, так что не беспокойтесь.

Примечание: картонные яйца обычно пастеризуют, поэтому производительность немного снижается, но этого недостаточно, чтобы предотвратить приготовление безе.

... но я определенно получил их до мягких / слегка жестких пиков, когда взбивал белки сами по себе. Однако, когда я добавила сахарный сироп, безе довольно быстро стало жидким. Я немного взбил его, но текстура осталась довольно жидкой (я использовал немного винного камня для стабилизации, но, по-видимому, безрезультатно).

Предположим, что винный камень был добавлен, когда белки были пенистыми. Он в основном используется в качестве стабилизатора для предотвращения перебиения.

Есть два лагеря по методологии итальянского безе:

1. Добавление сиропа в мягкие пики. Это делается с учетом использования стационарного миксера или достаточно мощного взбивала на высокой скорости, чтобы взбить белки до жестких пиков, прежде чем они стабилизируются, и продолжать взбивать, пока они не остынут.
2. Добавление сиропа в твердые/жесткие пики Это позволяет также взбивать вручную, венчиком или стационарным миксером до тех пор, пока он не остынет.

Мне интересно, что из следующего является вероятным виновником:

Есть ли какой-либо общий вред от использования белков из коробки? было ли это просто отсутствием свежести? (Я был бы удивлен, если бы это было либо просто потому, что белки довольно хорошо взбились, прежде чем я добавил сахар), мог ли сироп быть слишком горячим или каким-то другим образом вызвать разрушение белков? можно ли было взбить белки перед добавлением сахара? пики не казались слишком жесткими до этого момента, но я предполагаю, что возможно что-то еще?

В ОП неясно, является ли:

1. Белки взбивали вручную, венчиком или миксером;
2. Температура сахарного сиропа достигла «стадии мягкого шарика» (112–116 °C или 234–241 °F).
3. С какой скоростью взбивались белки при добавлении сиропа?

Одна или несколько из этих проблем могли вызвать сбой.

При приготовлении итальянского безе есть обязательные этапы:

1. Яйца со сроком хранения 1 неделя и меньше лучше сделать из них отличную пену;

2. Добавьте немного лимонного сока к яичному белку перед взбиванием (не слишком много, только немного). Или вы можете добавить половину чайной ложки винного камня;

3. Ваш сахарный сироп должен иметь температуру от 118°C до 121°C, а яичный белок должен иметь мягкие пики перед добавлением сахара.

У вас будут следующие ошибки:

• Добавление слишком большого количества сиропа, даже если он имеет правильную температуру;
• Добавление сиропа при температуре ниже 118°С;
• Или у вас есть старые яичные белки, и вы не можете понять, есть ли у них мягкие пики или нет.