Почему люди рекомендуют винный камень при взбивании яичных белков, исключая все другие кислоты?

Практически в каждом рецепте яичного белка будет сказано добавить немного винного камня к яичным белкам, чтобы они лучше взбивались, потому что винный камень снизит pH и сделает его более стабильным. Но если все, что он делает, это делает его более кислым, почему исключительно винный камень вместо десятков гораздо более распространенных кислот, которые можно найти на кухне?

Одно отличие состоит в том, что винный камень является единственной твердой кислотой, поэтому он не будет добавлять больше воды к яичным белкам, за исключением того, что во многих книгах также говорится, что добавление столовой ложки воды к яичным белкам также повышает стабильность. Есть ли в винном камне что-то еще, чего нет в других кислотах?

Я думаю, что «практически каждый рецепт яичного белка» получается немного крепче. Они чаще рекомендуют белый винный уксус или лимонный сок.
У вас есть пара примеров рецептов, в которых говорится о добавлении воды? Я не думаю, что когда -либо видел это, кроме как в контексте яичницы-болтуньи / омлета / и т. Д., Которые на самом деле не взбиваются, а просто увеличивают объем.

Ответы (2)

В списках заменителей ингредиентов говорится, что вы можете использовать равный объем лимонного сока или уксуса, если у вас нет винного камня.

Скорее всего, предполагалось, что пекарь с большей вероятностью будет иметь под рукой винный камень, чем другие источники кислоты, из-за того, что он имеет множество применений на кухне:

  • Разрыхлитель
  • Стабилизация яичного белка
  • Предотвращайте кристаллизацию сахара в таких продуктах, как глазурь, сиропы, шоколад и т. д.

Крем из зубного камня также обладает рядом полезных свойств:

  • Он не имеет запаха и практически безвкусен, в отличие от лимонного сока или уксуса.
  • Он подкисляет без добавления воды, что может быть вредным в некоторых случаях.
  • В отличие от свежих лимонов, винный камень имеет почти неограниченный срок хранения.
Он также не добавляет жидкости.
Джо, я не учел это в исходном ответе, потому что спрашивающий уже упомянул об этом.

Насколько я понимаю, винный камень на самом деле не кислота, а соль, хотя и с довольно кислым pH (около 3,5). Он значительно менее кислый, чем лимонный сок или уксус (в диапазоне 2-2,5). Кроме того, винный камень не имеет вкуса.

Это также кислотный буфер, а это означает, что он не только снижает pH пищи, но и поддерживает его на очень определенном значении pH. По сути, в сочетании с другими кислотами он может повысить pH.

Между тем, яичные белки нейтральны или щелочны (от 7,6 до 9,8).

Теперь я точно не знаю, как все это влияет на взбивание яичных белков, но я предполагаю, что лимонный сок или уксус просто слишком сильны и не так предсказуемы, как винный камень. Кроме того, лимонный сок и уксус добавят аромат, жидкость и объем взбитым яичным белкам, и все это может физически повлиять на взбиваемость.

Крем из зубного камня определенно является кислотой. Это винная кислота. Порошкообразная форма, которую вы покупаете, представляет собой калиевую соль, но только с одной из карбоновых кислот. На другом конце все еще находится кислотный протон. Если бы это было не так (т.е. если бы у вас была дикалиевая соль винной кислоты), вы бы получили основную соль, а не кислую соль.
@S.Burt, спасибо за добавление этой детали. Я думаю, то, что вы сказали, является более химически правильной версией того, что я пытался сказать, наряду с объяснением того, почему даже форма калиевой соли в порошке все еще является кислой. Очень признателен.
Почему люди рекомендуют винный камень при взбивании яичных белков, исключая все другие кислоты?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 2v