На прошлой неделе я приготовила павловы из 4 яичных белков и примерно чашки сахара, взбитых вместе в СУПЕР-форму безе. Я выложила их на противень и запекала сначала час при 120 градусах, а затем еще час при 70 градусах.
Где-то в середине выпечки павловы стали коричневыми. Они были все еще вкусными, но как я могу сохранить их белыми, как я вижу в ресторанах?
Во-первых, дважды проверьте точность температуры в духовке с помощью термометра, который вы можете поместить в духовку.
После этого я бы попробовал две вещи.
Я пекла меренги при аналогичных температурах без подрумянивания. Это может быть положение стойки в духовке? Если подрумянилась в основном верхушка, опускайте ниже. Если подрумянился в основном низ, двигайтесь выше.
Еще одна вещь, которую вы можете попробовать, это выключить духовку для второго этапа выпечки. Я пекла безе при температуре 200 градусов по Фаренгейту в течение часа, затем выключаю духовку, открываю дверцу примерно на 5 минут, чтобы остыть, затем закрываю дверцу на несколько часов.
Надеюсь, что один из них даст вам результаты, которые вы ищете.
120 по Цельсию может быть слишком много. Я выпекаю их при 200F, это 95 по Цельсию, в течение 1 часа 45 минут, а затем оставляю в духовке на 2 часа. Затем еще 1 час с приоткрытой дверцей. В этот момент они бледно-белые, и их нужно хранить в герметичном контейнере, чтобы избежать липкости. Не оставляйте в духовке на ночь, они станут липкими. Также сахарный песок сделает их коричневыми по сравнению с сахарной пудрой.
Крис Х
Лизозом
Ян Макдональд