Почему яичные белки отделяются после взбивания?

Такова природа безе: они начнут разваливаться, как только вы перестанете взбивать. Есть несколько приемов, которые помогут ему держаться дольше, но в целом вы хотите, чтобы ВСЕ было готово к употреблению, как только меренга будет взбита.

Чтобы помочь стабилизировать безе, вы можете:

• Используйте медную или посеребренную миску для взбивания или добавьте небольшое количество порошкообразной медной добавки из магазина здоровой пищи.
• Слегка подкислите : добавьте 1/8 ч.л. винного камня или 1/2 ч.л. лимонного сока на белок перед взбиванием.
• Дайте миске нагреться до комнатной температуры , что увеличивает способность белков поглощать воздух.
• Убедитесь, что в белках нет абсолютно никакого желтка . Жир сильно дестабилизирует пену.

Теперь о том, ПОЧЕМУ эти трюки работают:

Я собираюсь процитировать книгу Гарольда МакГи «О еде и кулинарии», так как она прекрасно объясняет безе и другие взбитые яичные белки:

Подобно шапке пива или капучино, яичная пена представляет собой жидкость (белок), наполненную газом (воздухом) таким образом, что смесь жидкости и газа сохраняет свою форму, как твердое тело. Это масса пузырьков с воздухом внутри каждого пузырька, а белый цвет растекается тонкой пленкой, образуя стенки пузыря. И состав этих жидких стенок определяет, как долго может стоять пена. Чистая вода имеет такое сильное поверхностное натяжение — такие сильные силы притяжения между ее молекулами, — что она немедленно начинает стягиваться в плотную лужицу; и он настолько жидкий, что почти сразу становится лужицей. Многие неводные молекулы в яичном белке снижают поверхностное натяжение воды, в которой они плавают, и делают ее менее жидкой, и, таким образом, позволяют пузырькам выживать достаточно долго, чтобы накапливаться в значительной массе.

Взбивание разворачивает эти белки, прежде всего глобулины и овотранферрин, которые связываются друг с другом и стабилизируют стенки пузыря. При приготовлении пищи вода испаряется, а овоальбумин раскрывается, образуя жесткую и постоянную белковую сеть.

Однако те же самые белки могут ТАКЖЕ дестабилизировать пену, если они соединятся слишком сильно. «Белковая сеть начинает разрушаться, когда накапливается слишком много таких связей и белки слипаются слишком плотно» (стр. 102). В случае яичных белков одной из самых прочных связей является дисульфидная связь между серосодержащими аминокислотами, цистеином и метионином. Яйца содержат обильное количество этих аминокислот, поэтому они источают такой сильный запах, когда портятся; сера превращается в зловонные соединения серы, особенно сероводород.

Медь, серебро и кислоты стабилизируют яичную пену, предотвращая образование этих дисульфидных связей. Цитируя Гарольда МакГи (стр. 103):

Оказывается, наряду с некоторыми другими металлами медь имеет полезную тенденцию образовывать чрезвычайно прочные связи с реакционноспособными группами серы: настолько прочные, что сера по существу препятствует реакции с чем-либо еще. Таким образом, присутствие меди во вспенивающихся яичных белках, по существу, устраняет самую прочную белковую связь, которая может образоваться, и затрудняет слишком плотное прилегание белков друг к другу.

МакГи также отмечает, что серебро обладает таким же свойством ингибировать дисульфидную связь. Кислота достигает той же цели по уменьшению дисульфидной связи, но работает немного по-другому:

Связи серы образуются, когда группы сера-водород (SH) на двух разных белковых молекулах теряют свои атомы водорода и образуют связь сера-сера (SS) друг с другом. Добавление кислоты увеличивает количество свободно плавающих ионов водорода (H) в яичном белке, из-за чего SH-группам намного труднее избавиться от собственного H, и поэтому связывание серы замедляется до минимума.

Трудно сказать, что именно происходит, но есть несколько вещей, которые вы можете сделать.

1. Перед взбиванием добавьте щепотку соли.
2. Охладите белки и миску.
3. Можно даже поставить миску на холодную водяную баню.
4. Используйте очень чистую металлическую миску (жир будет мешать).

Вот об этом.

То же самое происходит со мной каждый раз, когда я делаю бисквит! Это помогает, если ваши яичные белки имеют комнатную температуру, а не холодные.

Мы готовили начинку для кексов с яичными белками агавы и тартерным кремом. Он отделился до того, как кексы достаточно остыли для глазури. Я думала приготовить в пароварке, взбивая электромиксером, чтобы получились пики. Вроде 7 мин. Глазурь. МЕД. ЛО тепло. Работал нормально!! Оставался стабильным в холодильнике в течение нескольких дней! И мне не нужно было беспокоиться о безопасности хранения сырых яиц свежими.

Не взбивайте яичные белки слишком сильно.