Я готовлю уже давно, и вот уже почти десять лет я гордый обладатель поварских ножей начального уровня.
В прошлом месяце я заказал новый нож KAI Saki Magoroku Redwood, который не является их самым дешевым ножом, но и не их серией Shun. Я прикинул, он лучше того, что у меня был, сталь у него тверже, и угол круче, и держаться будет лучше.
Тем не менее, я использую свой нож много (в среднем примерно два раза за три дня, может быть, чуть больше), режу много салатов, мяса, шинкую чеснок и т. д. Так что можно ожидать, что лезвие потеряет свою остроту через некоторое время точка.
И действительно, через четыре недели нож уже не режет помидоры. Это началось отлично с помидорами, затем постепенно это стало легкой задачей в зависимости от точки входа (поэтому я осторожно водил ножом, и он в конечном итоге нарезал). Но теперь нож просто не может разорвать кожу. Это не только разочаровывает (кто хочет добавить в салат измельченные помидоры?), но и опасно.
Все остальное очень хорошо режется. У меня нет проблем с зеленым луком, огурцами, шпинатом, чесноком или чем-то еще, что я обычно нарезаю.
Я пробовал точить стержень, но безрезультатно. Это произвело эффект, но не настолько, чтобы я перестал бояться за свои кончики пальцев. Моя точилка - сквозная "Victorinox Sharpy", и я боюсь, что что-нибудь испорчу с ножом, если буду ею пользоваться.
Что я могу сделать лучше, чтобы дольше сохранять преимущество?
Я режу на приличной деревянной доске, ничего замороженного, без костей, мою нож сразу после использования и храню его в защитном кожухе KAI в ящике (таким образом, чтобы минимизировать движения, на всякий случай).
Как сделать его острее?
Точильная сталь - это перебор. Может быть, это потому, что ему два года, и оно было не самого лучшего качества с самого начала. Но, может быть, это что-то другое. Я не уверен, что использование гаджета Victorinox решит эту проблему, потому что протяжки обычно устанавливаются на определенный угол, и он может быть неправильным.
На сайте руководства KAI написано, что нужно затачивать (на бруске) под углом 15 градусов, но не указана серия ножей. Я не смог найти информацию об угле ни на одном сайте, кроме одного, где было указано, как ни странно, 22 градуса. (Это несмотря на то, что серия KAI Wasabi имеет край под углом 15 градусов. Поэтому я не уверен, что этот сайт был правильным.)
Моя текущая мысль состоит в том, чтобы купить точильный камень и научиться использовать его с моим старым ножом, а затем заточить KAI. Но это кажется большой работой, которой я должен быть в состоянии избежать.
Любой совет?
После 30 лет неудовлетворительной работы практически со всеми известными человечеству решениями — точильные камни, разного рода протяжки, круги, алмазные кромки, V-образные «скребки», стали, специальные угловые насадки, дешевые электрические шлифовальные машины…
В конце концов, я проглотила пулю и потратила чертово состояние [170 фунтов стерлингов] на приличную электрическую точилку. Никогда не оглядывался назад.
Он держит угол намного лучше, чем я когда-либо мог, и использует самый простой набор инструкций. В 3-х парах прорезей разного уровня медленно протяните одну сторону, затем другую, пока не почувствуете заусенец, затем переходите к следующему классу. Это защита от идиотов ;)
После этого используйте последнюю «полировку», чтобы сохранить край. Вернитесь к полному набору только тогда, когда он больше не работает. Я еще не достиг этой стадии всего за пару месяцев, я просто даю им быструю полировку каждую неделю или две, используя «тест помидоров на собственный вес» в качестве руководства.
Я не имею в виду это на самом деле как рекламу - есть много других систем и производителей, но в итоге я остановился на этой.
Я получил Chef's Choice 'Trizor' 15XV * в Великобритании при импорте [с правильным напряжением и вилкой для Великобритании]. Я наконец выбрал этот после долгой охоты и недель исследований [все, конечно, не выходя из изоляции]. Окончательный решающий фактор, после прочтения огромного количества информации, показался, что все «эксперты» соизмеряли его с этим. Если они все использовали это как критерий... почему бы не купить этот критерий? Я не был разочарован.
Кстати, 15XV специально уменьшает угол наклона ножей с 20° до 15° в трехступенчатой системе. Если это вас не устраивает, то они делают альтернативы для кромок 15° и/или 20°. Некоторые, если не все, также могут делать зубчатые лезвия.
После комментариев - если вы думаете об одном из них, убедитесь, что вы выбрали тот, который наиболее соответствует вашим потребностям - есть руководство по адресу https://chefschoice.com/collections/sharpener-finder .
*Название может варьироваться в зависимости от того, кто его размещает. Это было в то время, когда я купил свой, который назывался «Trizor XV», но Chef's Choice теперь называют его просто 15XV, поскольку они представили свою систему «Trizor» другим моделям. Вы можете увидеть его в списке под любым именем.
Я бы посоветовал профессионально заточить ваш нож, а затем купить новую сталь (стальную или керамическую — некоторые производители рекомендуют для своих ножей одну, а не другую) и использовать сталь каждый раз до или после использования вашего ножа, чтобы выровнять лезвие, что сохранит он острый гораздо дольше.
Предложения myklbykl о профессиональной заточке ножа и постоянном использовании точильного станка хороши. Вот еще несколько советов по уходу за ножом:
Недавно купил электрическую точилку для ножей. Тот, что у меня есть, имеет три колеса: грубое, тонкое и «строп». Это точилка в том смысле, что она буквально вырезает новый угол/острие на вашем ноже, она гораздо более агрессивна, чем стержневая штука, которая входит в большинство наборов, которая на самом деле предназначена только для тонкой настройки. Если ваш нож на самом деле затупился, вы никогда не сделаете его острым с одним из них.
Требуется немного времени, чтобы понять, как его использовать, это инструмент, и поэтому вы должны знать, как держать нож под правильным углом, использовать правильную технику и получать хорошую заточку и т. д. Кроме того, разные ножи имеют разные углы, «японские» ножи имеют более узкий угол, и ваша точилка должна соответствовать вашим ножам. Можно «преобразовать» нож с одного угла на другой, что я и сделал — мои лучшие ножи — это ножи в японском стиле, поэтому я взял точилку с таким углом и просто заточил ею все свои ножи. Те, у которых еще не было такого угла, требовали больше времени для заточки, но как только это было сделано, они были в порядке.
Все это говорит о том, что он производит чрезвычайно острые ножи, которые определенно пройдут тест «разрезать помидор». Кромка не держится так долго, как заточка на заводе, я предполагаю, что она не такая точная, поэтому мне приходится периодически точить.
"Japanese" knives? Я профессионально заточил свой японский нож, и я почти уверен, что они срезали очень острый угол до чего-то более толстого. Действительно не был счастлив.
Джо
Чернильное пятно